Balletjes gehakt
Ingrediënten
500 Gram rundergehakt
2 Gesnipperde sjalotjes
1 Handje peterselie
1 Teentje knoflook
Paneermeel
3 Eieren
Kleine blokjes augurk
Boter
Peper en zout
Bereidingswijze
Meng al deze ingrediënten met de hand. Proef of het op smaak is. Maak niet te grote ballen en bak ze in boter 7 minuten op laag vuur. Blus de boter af met het vocht van het zuur.
TIP
Serveer op een broodje of bij stamppot met witlof. Lekker met piccalilly.
Worteltjestaart
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
150 gr suiker
200 gr boter
300 gr bloem
1 ei
10 gr kaneel
10 gr gember
10 gr kardemom
1 l wortelsap
100 gr custard
300 gr dooier
600 ml geslagen room
1 pot Kesbeke geraspte wortel
Bereidingswijze
Kook wortelsap met de custard
Giet op de dooier met 50 gr suiker, laat afkoelen
Sla room lobbig en spatel door de massa
Kook 2 l wortelsap met 50 gr verse gember
Zeef en breng op 28 brix (zoetgehalte) met suikerwater
Turbineer in ijsmachine
Meng 300 gr bloem, 200 gr boter, 100 gr suiker, 1 ei en specerijen tot deeg
Kruimel en bak 12 min. af op 165°
Tableer oranje chocolade • vul hiermee een wortelvorm met wortelcreme
Garneer gerecht met loof en geraspte wortel
Makreel, met preicreme en piccalilly sorbet
Ingrediënten
1 makreel
1 dl limoen-vinaigrette
1 prei
2 dl melk
1 dl room
1 pot Kesbeke piccalilly
0,5 dl suikerwater
10% glucose
4 Kesbeke augurkjes
4 komkommerbloemen
8 plakjes zoetzure rettich
Bereidingswijze
Makreel in stukjes van gelijke grootte snijden, bestrijken met olijfolie en zout, roosteren in grillpan
Fijngesneden prei opzetten met melk en room
Garen en tot gladde crème draaien in de keukenmachine
Piccalilly door fijne zeef drukken, daarna verwarmen en glucose en suikerwater toevoegen
Daarna tot -7 draaien in ijsmachine
Garneer het gerecht met augurk, komkommerbloem en zoetzure rettic
Merg met ui, violetmosterd en krokante couscous
Ingrediënten
500 gr pastabloem
280 gr eidooier
20 gr zout
0,5 dl water
0,5 dl olijfolie
8 Amsterdamse uien
1 potje Kesbeke zilveruitjes
2 cl basilicumpesto
200 gr couscous
1 dl sojaolie
150 gr rundermerg
1 teen knoflook
2 blaadjes laurier
2 dl bietensap
30 pousse d’epinard (spinazie blaadjes)
Bereidingswijze
Pastadeeg:
meng bloem, eidooier, zout, water en olijfolie
Mergcrème
merg 10 min. blancheren in knoflook/laurier-bouillion
Vervolgens tot crème draaien met violetmosterd
Amsterdamse uitjes halveren en de ‘schelpjes’ loshalen, de helft in bietensap leggen
Couscous krokant bakken in sojaolie, daarna mengen met basilicumpesto
Garneer met blaadjes pousse d’epinard
Bloemkool met Pierre Robert en crème van ui, gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons
Ingrediënten
1 bloemkool
600 gr boter
truffel
2 tenen knoflook
6 blaadjes laurier
200 ml witte wijn
1 Pierre Robert kaasje
4 witte uien
1 pot Kesbekezilveruitjes
2dl room
1 dl melk
Bereidingswijze
boter verwarmen (tot hazelnoot bruin)
dan door een fijne zeef
groen van bloemkool afsnijden en in zijn geheel goudbruin bakken in boter
na het bakken van de bloemkool, laurier, knoflook en witte wijn toevoegen aan de boter (braadjus)
Pierre Robert ontdoen van de buitenkant en losroeren met een garde
3 uien aanzetten, afblussen met room en melk
laten staan en dan tot gladde crème draaien in de blender
1 ui halveren en droog roosteren in de pan, dan de schelpjes eruit halen
garneer met plakjes truffel en een paar zilveruitjes
Gerookt spek met haricots verts augurk en piccalilly, aardappel, ‘bommetje van Oos’, ravigote vinairgrette
Ingrediënten
1 pakje haricots verts
1 pot Kesbeke augurken
600 gr buikspek • 250 gr grof zeezout
1 pot Kesbeke piccalilly
0,5 dl geslagen room
Oost-Indische kers
Bereidingswijze
Spek 24 uur onder druk pekelen
Daarna 25 min. koud roken
Dan 20 min. stomen in de oven
Vervolgens op 185° krokant laten worden
Piccalilly door een zeef wrijven en mengen met geslagen room
Haricots verts blancheren en door de helft snijden
Augurk in dezelfde maat snijden als de haricots verts
Gerecht garneren met de bloem en het blad van de Oost-Indische kers
Mierikswortel met venkel en appel
Ingrediënten
1 potje mierikswortelpuree
2 stuks grote venkel
4 stuks minivenkel
3 Kesbeke augurken
1 Granny Smith appel
3 stuks ijspegel (soort rettich)
1 dl mayonaise
Bereidingswijze
wrijf de mierikswortel door een zeef
de fijne mierikswortel mengen met de mayonaise
minivenkel koken in water met zout
augurk en ijspegel in dunne plakjes snijden
Granny Smith in lucifertjes snijden
garneer het gerecht met het loof van de minivenkel
Eend van de barbecue met kappertjes en VOC kruiden. Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas
Ingrediënten
2 eendenborstfilets
2 Kesbeke augurken
½ knolselderij
2 st steranijs
1 kaneelstokje
2 st kardemom
3 blaadjes laurier
2 st foelie
2 dl room
1 dl melk
3 dl Madeira
1 potje kappertjes
100 gr gele rozijnen
Bereidingswijze
Eendenborstfilet en augurk op de barbecue.
Daarna de huid van de eend krokant bakken in braadpan.
Eendenbraadjus afblussen met Madeira, daarna laurier, kardemom, kaneel, steranijs en rozijnen erbij; in laten trekken
Knolselderij in gelijke stukken snijden, opzetten met room en melk
Vervolgens garen en tot gladde crème draaien in de blender
Kappertjes krokant frituren op 180°
Rogvleugel, vadouvan-créme, pompoen, zure bom, buikspek, hazelnoot-achois
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
1 filet gladde rog (600 g)
Vadouvan-crème: 10 g vadouvan kruidenmix, 140 g olijfolie, yoghurt, mayonaise
Pompoenpuree: 300 g pompoen, 1 takje tijm, ½ teentje knoflook
1 Kesbeke zure bom in plakjes van 3 mm en in rondjes uitgestoken
Hazelnoot-anchois: 100 g hazelnoot geroosterd en fijngehakt, 20 g Kesbeke kappertjes grofgehakt, 10 g sjalot
fijngesnipperd, 5 g knoflook fijngehakt, 3 filets gezouten ansjovis fijngesneden, 60 g olijfolie
hazelnootsaus: 150 g versgeroosterde hazelnoten, 125 g gebruinde boter, 500 g kippenbouillon, citroensap
Bereidingswijze
Hazelnootsaus: hazelnoten, gebruinde boter en kippenbouillon 2 minuten in de blender, passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met beetje citroensap. Vadouvan-crème: meng de vadouvan-kruiden in 140 g olijfolie en verhit tot 60 graden en laat een paar uur trekken. Zeef de olie en meng dit met ½ yoghurt, ½ mayonaise. Hazelnoot-anchois: fruit sjalot en knoflook in 60 g olijfolie (niet kleuren) en haal van het vuur. Voeg kappertjes, ansjovis en hazelnoten toe en wat citroensap.
Rogvleugel: snijd de rogfilet in 4 porties. Bak filet aan de mooiste kant aan in bruine boter, draai om en laat zachtjes 3 minuten doorgaren.
Pompoenpuree: 300 g pompoen schoonmaken en in kleine stukken snijden. Kook gaar in de bouillon met knoflook, tijm en klein beetje zout. Blender dit tot een gladde crème en passeer door een fijne zeef.
Rauw geschroeide langoustine, ananas piccalilly, gefermenteerde knoflook, geitenkaas, bloemkool, wolvarken
Ingrediënten
4 Grote langoustines
60 g Kesbeke piccalilly
20 g ananas in fijne blokjes gesneden
50 g gefermenteerde knoflook
110 g bouillon
50 g verse geitenkaas
3 kleuren bloemkool
50 g wolvarken in blokjes gesneden
witte balsamico-azijn
Bereidingswijze
De langoustine goed aanbakken in olijfolie en hierna direct uit de pan halen. De gefermenteerde knoflook met de bouillon doordraaien tot een gladde crème. Smeer de langoustine met de knoflook-crème in. De geitenkaas aanvriezen en raspen met een microplane. Rol de langoustine door de geitenkaas. Piccalilly mengen met de ananas. Wolvarken kort aanzweten in een droge pan en afblussen met witte balsamicoazijn en direct uit de pan halen. Bloemkool dun schaven (2 mm) en 30 seconden garen in de magnetron (half knapperig), aanmaken met olijfolie en zout.
Tartaar van reebok, citroengeranium, ingezuurde tulpenbol, rodekool, amsterdamse ui, bloedworst, lavas
Ingrediënten
200 g Reebok platte bil
3 Blaadjes lavas
Olijfolie
Nootmuskaat
crème citroengeranium: 50 g citroengeranium, 50 g mayonaise, 50 g volle yoghurt
¼ Rode kool
4 Kesbeke Amsterdamse uien
4 Ingezuurde tulpenbollen
bloedworst-dressing: 50 g bloedworst, 50 g kippenbouillon,
25 g zonnebloemolie, 5 g sherry-azijn, 5 g sushi-azijn, limoensap
Bereidingswijze
Reebok fijnsnijden tot tartaarvlees en aanmaken met zout, olijfolie en wat vers geraspte nootmuskaat. Lavas fijnsnijden en door de tartaar mengen. Bloedworst dressing: ingrediënten in de blender doen en fijndraaien, passeren door een fijne zeef. Crème citroengeranium: citroengeranium fijnsnijden en vermengen met yoghurt en 24 uur laten marineren. Yoghurt blenderen en passeren door een fijne zeef, dit vermengen met de mayonaise. Rode kool dun snijden en aanmaken met een scheut bloedworst- dressing. Ingezuurde tulpenbol en Amsterdamse ui in schelpjes snijden, aanmaken met olijfolie.
Varkenskop, gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons
Ingrediënten
100 g Witte bonenpuree
Jerez sherry-azijn
Olijfolie
100 g Varkenskop
4 crackers van gepofte varkenshuid (verkrijgbaar bij de toko)
4 Flinterdunne plakjes gerookt rugspek
Chorizo-crème: 500 g zonnebloemolie, 200 g chorizo, 1 eidooier, azijn
Takje tijm
Kesbeke cornichons
Bereidingswijze
Chorizo-crème: chorizo in kleine stukjes snijden en 4 uur laten trekken in de olie op 80 graden. Chorizo-olie door een zeef passeren, en van de olie mayonaise maken met eigeel en azijn. Witte boontjes overnacht laten weken en kort afkoken in groentebouillon met wat gerookt spek en een takje tijm totdat deze beetgaar zijn. Haal het buitenste vliesje van de witte boontjes af en marineer ze met wat sherry-azijn, olijfolie en wat zout. Cornichons in de lengte doormidden snijden. Varkenskop in 4 strakke blokjes snijden.
Tosti ‘Halfom’ pekelvlees, kalfslever, groene asperge, mosterdzaad, augurken-gel
Ingrediënten
2 Lange sneetjes vers wit brood
300 g Kalfslever
300 g Olijfolie
4 Plakken dun gesneden pekelvlees
4×8 st jonge groene asperges
Zachte roomboter
Mosterdzaad
Augurken-gel: 500 g Kesbeke augurkenvocht, 5 g gellan
Bereidingswijze
Kook de asperges 2 minuten in water met zout en koel gelijk af in ijskoud water. Konfijt de kalfslever 40 minuten in olijfolie op 60 graden en laat opstijven in de koelkast. Snij in dunne plakjes. Beleg 1 plak kalfslever met 1 plak pekelvlees en plaats hier bovenop nog een plakje kalfslever. Smeer de lange sneetjes brood aan 1 kant in met boter. Leg de plakjes gestapelde pekelvlees en kalfslever op plak wit brood op de beboterde kant. Plaats hier bovenop gelijkmatig naast elkaar de groene asperges en plaats hier weer bovenop een plak wit brood. Snijd de tosti netjes af en plaats deze in een bakpan met een beetje olijfolie en bak aan beide kanten goudbruin, laat de binnenkant niet te warm worden. De tosti rechtop zetten en besprenkelen met wat mosterdzaad. Augurken-gel: breng augurkenvocht samen met gellan aan de kook, laat afkoelen en stop de massa in een blender en draai tot een gladde gel, eventueel verdunnen met nog wat extra augurkenvocht.
Makreel krokant gebakken aardappel, ‘bommetje van Oos’, ravigote vinairgrette
Ingrediënten
2 Makreelfilets
4 Plakken zuurdesem brood (3 mm dik)
200 g Aardappelpuree
25 g Kappertjes gehakt
25 g Sjalot gehakt
20 g Bieslook gesneden
5 g Olijfolie
10 g Platte peterselie gehakt
10 g Chardonnay-azijn
15 g sushi-azijn
1 Teentje knoflook
2 Kesbeke zure bommen
in blokjes gesneden
Bereidingswijze
Makreelfilet met de huidkant op de plak zuurdesem plaatsen. Leg de makreelfilet in de bakpan op de broodkant en bak deze goudbruin totdat de makreel halfgaar is. Ravigote vinaigrette: de ingrediënten mengen en lauwwarm opwarmen. Aardappelpuree verhitten en beetje smeuïg houden. Een volle lepel op het bord plaatsen en hier 1 lepel van de blokjes zure bom bovenop scheppen.
Lauwwarme coquille, Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas
Ingrediënten
8 st coquille
2 octopus armen
2 blaadjes laurier
1/2 bol knoflook
300 g zoet-zure rode biet
30 g hibiscus
40 g blauwe kaas (bevroren)
1 st stengelsla
Bereidingswijze
Marineer de bieten met de hibiscus overnacht en draai deze door tot een gladde puree en passeer door een fijne zeef. Kook de octopus 40 minuten in water met zout, knoflook en laurier, laat in het vocht afkoelen. Rooster de octopus op de BBQ totdat deze gekarameliseerd is aan de buitenkant. Snij de coquilles in 2en en rooster in een droge hete pan, aanmaken met klein beetje zeer fijn gesnipperde sjalot, limoensap en zeezout. Kook de stengelsla en maak aan met wat olijfolie en zout. Rasp de bevroren kaas met een microplane.
Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
150 gr vers krabvlees
1 el mayonaise
15 gr Granny Smith in blokjes
2 blaadjes munt fijn gesneden
1 el chilisaus
½ limoensap
Bereidingswijze krabtartaar
Meng ingrediënten tot een salade, piccalillymousse.
Bouillon verwarmen, gelatine oplossen, blenderen, koud laten worden en de room er door heen spatelen.
Tartaar in steker, lichtjes aandrukken, hierop de piccalillymousse in cannellonirolletjes doen.
Ingredienten kletskoppen
50 gr sinaasappelsap
2 stuks sinaasappelrasp
150 gr poedersuiker
50 gr Acacia honing
60 gr bloem
150 gr sesamzaad, gemixt wit en zwart
Bereidingswijze kletskoppen
Meng alle ingrediënten, de gesmolten boter als laatste toevoegen smeer dit uit op bakpapier en bak goudbruin op 180°C. Licht laten afkoelen, snij in plakjes van 4×4 cm en rol ze om een stokje, koud laten worden.
Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse
Ingrediënten
100 ml remouladesaus
augurkenmousse
(=samen fijn blenderen: • 125 gr Kesbeke cornichons • 75 gr uitlekvocht • ½ theelepel xantana • 2.5 dl lobbige room • 3 bladen gelatine • zout en peper)
vier blaadjes feuille d’brich (loempia velletjes)
5 eetlepels visbakmeel/tempura
water
12 st spiering
Bereidingswijze
Augurkenmousse, cornichons, uitlekvocht en de xantana blenderen, verwarmen en gelatine erbij, dan de lobbige room.
Blaadjes feuille d’brich insmeren met olijfolie, rond vouwen en afbakken in een oven 180°C.
Spieringen door het beslag halen en frituren. Vul de krokante cornetjes met augurkenmousse tot de helft, spuit er een beetje remouladesaus op en doe de spiering er in.
Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten
Ingrediënten
8 st sardien
Kesbeke parikastrips
5 dl water
1 dl azijn
peper en zout
Kesbeke cocktailmix
2 eetlepels mosterdzaad gekookt
diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres
Bereidingswijze
Maak de sardientjes schoon en ontdoe van de graat.
Leg ze in de zoet-zuurmarinade van Kesbeke, rol ze op met paprikastrips en zet ze vast met een prikker.
Doe de zoet-zuur gemarineerde groenten in een sardienblikje en leg de rolmopsjes hierop.
Strooi hierover wat mosterdzaad.
Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise
Ingrediënten
200 gr fijngesneden tartaarvlees van MRY-rund
10gr gesnipperde sjalot
5 gr worcestersaus
2 druppels tabasco
3 gr fijne Dijonmosterd
3 gr bieslook
10 gr ketchup
4 zachtgekookte kwarteleitjes, 2 min.
8 Kesbeke cornichons
12 Kesbeke kappertjes
piccalillymayonaise (= mayonaise + gecuteerde piccalilly)
8 Kesbeke zilveruitjes door de helft
4 kropslahartjes
20 tatsoi blaadjes
diverse cressoorten
Bereidingswijze
Meng alle ingrediënten door de tartaar en breng op smaak met peper en zout. Doe de tartaar in steker, stamp het licht aan maak het op met de kwarteleitjes in het midden van de tartaar. Dresseer de rest van het garnituur er netjes omheen spuit kleine stipjes piccalillymayonaise er tussen.
Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly
Ingrediënten
250 gr bruine bonen (blik)
50 gr ontbijtspek
2 sjalotten
½ prei
50 gr wortel
1 liter runderbouillon
2 stengels bleekselderij
1 blaadje laurier
roggebrood
katenspek
Kesbeke piccalilly
Kesbeke zilveruitjes
Kesbeke zoetzure rode ui
Kesbeke augurk
Dijonmosterd
lardons van uitgebakken spek
diverse cressoorten
Bereidingswijze
Fruit ontbijtspek met de sjalotten, prei, wortel en bleekselderij. Voeg de uitgelekte bruine bonen toe met laurierblad.
Voeg dan de runderbouillon toe en kook gaar. Dan blenderen, zeven en op smaak brengen.
Roggebrood in lange banen snijden insmeren met mosterd, beleggen met katenspek. Leg hierop garnituren van augurk, zoetzure rode ui, piccalillycrème, zilverui, kleine lardons uitgebakken spek.
