Tosti met Comté, groenten en mayonaise van augurk
Ingrediënten
8 Plakken zuurdesembrood
8 Plakken Comté kaas
16 Groene asperges
4 Bospeen
Knolselderij
Courgette
Koolrabi
1 Potje Kesbeke augurken
4 Dl mayonaise
Bereidingswijze
Snij alle groente in lucifervorm van ongeveer 10 cm en blancheer beetgaar. Zuurdesembrood insmeren met olijfolie en peper en zout. Leg plakken Comté op brood en rangschik hierop de groenten, andere plak brood erop leggen en geheel in het tosti-ijzer. Mayonaise en augurken in blender, draai tot gladde massa. Snij de goudgele tosti in plakken en serveer de augurk-mayonaise er apart bij.
Drie maal Amsterdamse ui
Ingrediënten
1 Potje Kesbeke Amsterdamse ui
8 Langoustines
8 Coquilles
4 Pomodori tomaten
4 Trostomaatjes
Bereidingswijze
Snij de coquilles tot tartaar, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Snij de langoustines tot tartaar, op smaak maken met zout peper en olijfolie. Ontvel de pomodori en snij deze in blokjes, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Kapje van de Amsterdamse ui afsnijden en uithollen vul de uien met de verschillende tartaren. Garneer met een gebakken langoustine, coquille en gekonfijt trostomaatje.
Terrine van geitenkaas uit ‘Neck’ en speltbrood met piccalilly-appel
Ingrediënten
15 Plakken geitenkaas (3 mm dik)
15 Plakken speltbrood (3 mm dik)
5 Blaadjes gelatine
8 Dl melk
100 Gr zachte geitenkaas
4 Appels
1 Potje Kesbeke piccalilly
Gemengde sla soorten
Bereidingswijze
Verwarm geitenkaas en melk, los gelatine hierin op. Speltbrood insmeren met de gelei van geitenkaas en melk, leg hierop een plak geitenkaas. In terrine dit om en om door blijven stapelen terrine onder druk wegzetten in koeling. Potje piccalilly in blender gladdraaien. Appels in dunne plakken in de piccalilly-massa marineren (paar uur). Snij de terrine in mooie plakken en dresseer de piccalilly appel er omheen.
Salade van gepocheerde kreeft met cannelloni van kreeft en augurk
Ingrediënten
Canadese kreeft gekookt in court bouillon
1 Potje Kesbeke augurken
50 Gr mayonaise
Wat bieslook
1 Bergamotcitroen
50 Ml witte wijn azijn
150 Ml extra virgine olijfolie
1 limoen
Bereidingswijze
Verdeel kreeftenstaart in 4 gelijke stukken. Snij resterende vlees van de scharen en pootjes tot “tartaar“, maak aan met mayonaise, bieslook, limoensap, peper en zout. Snij augurk flinterdun in lange plakjes en leg dakpansgewijs neer, hierop in het midden een dunne strook kreefttartaar en rol het geheel op tot een mooie cannelloni. Leg stuk kreeft op het bord samen met de cannelloni. Dressing: meng olie, azijn en sap van bergamotcitroen.
Gepocheerde abrikoos, Pata Negra en ingemaakte gele komkommer
Ingrediënten
8 Gele abrikozen (ontveld en ontpit)
8 Plakken Pata Negra ham
1 Pot Kesbeke gele komkommer
Bereidingswijze
Wikkel de Pata Negra om de abrikozen. Snij de komkommer in blokjes van 1 cm bij 1 cm. Zet de abrikozen in Pata Negra 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Dresseer abrikozen op bord samen met de blokjes gele komkommer. Garneer naar eigen inzicht met wat mooie kruiden en of sla soorten. Maak gerecht af met een mooie olijfolie.
Kalfsniertjes met aardappelsalade, zoetzure biet en mosterdsaus
Ingrediënten
750 Gr schoongemaakte kalfsnier
1 Pot zoetzure bietjes
2 Grote aardappels
1 Ui in blokjes gesneden
2 El grove mosterd
1 Augurk
4 Dl room
Bereidingswijze
Ui en afsnijdsel van kalfsnier glazig aanbakken. Room toevoegen en 30 minuten sudderen. Aardappels koken en in plakjes snijden, op smaak maken met mayonaise, yoghurt, gesnipperde augurk en peper en zout. 8 Zoetzure bietjes in vieren snijden. Kalfsnier op hoog vuur bakken, op smaak brengen met peper en zout. De saus met uitjes en afsnijdsel van de nier door de blender halen en eetlepels mosterd toevoegen.
Gerookte paling, snijbonen, piccalilly-ketchup en zeewier
Ingrediënten
1 Pot pikante piccalilly van Kesbeke
100 Gr snijbonen
400 Gr gerookte paling
Krokant zeewier (in betere speciaalzaak)
Diverse sla soorten
Bereidingswijze
Haal het vet van de gerookte paling en snij filets in lange banen. Doe de inhoud van potje pikante piccalilly in de blender en draai deze glad. Blancheer de gewassen snijbonen kort en snij in lange banen. Garneer met wat sla soorten en de krokante zeewier.
Hoorntje van filodeeg met piccalilly-crème en crème fraîche
Ingrediënten
1 Pak filodeeg
Piccalilly
Crème fraîche
Bereidingswijze
Rondjes snijden uit het filodeeg. Filodeeg om een ijzeren vormpje doen, om een hoorntje te vormen. Piccalilly en crème fraîche elk apart in een spuitzak doen. De vormpjes in de oven op 160 ˚C tot ze goudgeel zijn. Laten afkoelen en dan de crème fraîche en piccalilly erin spuiten.
TIP: Serveren in een bak met sesamzaad. Garneren met een mooi blaadje cress of vegetarische kaviaarbolletjes.
Kropsla met dikke Amsterdamse ui
Ingrediënten
1 Kropsla
4 Amsterdame uien
Cress of kervel
Crème fraîche
Taugé en zeekraal
Spaghetti van komkommer
Granny Smith appel
Bereidingswijze
Amsterdamse ui grofsnijden. Granny Smith appel in dikke staafjes snijden. Ui en appel vermengen met de kropsla, cress of kervel, taugé en zeekraal. Crème fraîche apart erbij doen, garneren met basilicum cress.
TIP: Serveren bij Pata Negra ham of vis.
Groentedips piccalilly-mayonaise
Ingrediënten
4 El piccalilly
1 El mayonaise
1 El geslagen room
Groene asperge
Sesamzaadjes (verschillende kleuren: wit, zwart, wasabi, soja etc.)
Croutons
Bereidingswijze
Piccalilly, mayonaise en room met elkaar vermengen. Naar smaak toevoegen: scheutje witte wijn, zout en peper. Groene asperge op maat snijden, op een prikker rijgen en door de sesamzaadjes halen. Serveren met croutons.
TIP: Heerlijk als dipsaus bij chips of kreeft.
Blauwschimmelkaas met ananas en Amsterdamse ui
Ingrediënten
Pittige blauwschimmelkaas
1 El brunoise gesneden ananas p.p
1 Amsterdamse ui p.p.
Gembersiroop
Gemberkoekje
Bereidingswijze
Ananas en Amsterdamse ui fijnsnijden, deze met elkaar vermengen en op bord scheppen. Plakje blauwschimmelkaas (0,5 cm dik) apart erbij leggen (evt. 3 min. in de oven verwarmen). Afmaken met een druppeltje gembersiroop en gemberkoekje erbij.
TIP: Serveer hier notenbrood of toast bij.
Grilspies met Amsterdamse ui en Cornichon met geraspte geitenkaas
Ingrediënten
1 Amsterdamse ui
4 Kleine cornichons
1 Paprika
1 Courgette
Krokante koekjes
Geitenkaas
Bereidingswijze
Ingrediënten op maat snijden, ongeveer vierkant. Aan een grilspies rijgen en op de grill leggen. Geitenkaas raspen en deze op het einde erover heen strooien.
TIP: De geitenkaas apart serveren in een leuk bakje.
Langoustine met mayonaise van zilverui
Ingrediënten
1 Pot zilveruitjes (4 el fijnsnijden) 2 El mayonaise
1 El crème fraîche
1 El yanté
Noten-cress
Langoustine
Bereidingswijze
Mayonaise-ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Langoustine bakken evt. stukje zalm erbij.
Filet américain met cornichons
Ingrediënten
4 El filet américain
40 Gram cornichons fijngesneden
Koekje van ui
Kwarteleitjes
Knoflook cress en kaviaar
Krokante chips
Bereidingswijze
Filet américain mengen met fijngesneden cornichons. Naar smaak toevoegen: peper, zout, druppel, gembervocht en vocht van de cornichons. Afmaken met een koekje van ui, gepocheerd kwarteleitje, knoflook cress en kaviaar.
TIP: Serveer met toastjes of krokante chips
Pistoletje warme geitenkaas
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
Voorgebakken pistoletjes
Gesneden plakken Hollandse geitenkaas
Abrikozenjam
Dwarsliggers
Bereidingswijze
Snij het pistoletje door. Beleg deze met geitenkaas. Leg er een dwarsligger op. Verdeel een eetlepel abrikozenjam over het broodje. Weer een dun plakje geitenkaas. Vervolgens tussen de contact-gril of tosti-ijzer tot de kaas heerlijk gesmolten is.
TIP
Serveer met een salade evt. wat rucola-salade er bij.
Pasta-salade tonijn
Ingrediënten
2 Blikjes tonijn in olie
500 Gr schelpjes macaroni
4 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
4 El piccalilly
2 El zilveruitjes
Peper en zout
Bereidingswijze
Laat de tonijn en het zuur uitlekken. Kook de macaroni beetgaar met wat olie en zout. Doe alle ingrediënten in een mengkom. Verkruimel de tonijn. Peper en zout naar smaak.
TIP
Garneer dit feestelijk met gele blokjes komkommer.
Varkenshaas + stampot van rucola
Ingrediënten
1 Varkenshaas pp
200 Gram geschilde aardappelen pp
100 Gram rucola pp
1 El grove mosterd
1 El roomboter
Boter om in te bakken
Peper en zout
Piccalilly
Bereidingswijze
Maak aardappelpuree met mosterd, peper, zout en boter. Braad de varkenshaasjes rosé. Peper en zout naar smaak. Roer op het laatst de rucola door de puree. Blus de boter af met wat water en piccalilly, roeren met een garde.
TIP
Serveer met piccalilly.
Rolmops gerookte zalm + kaas
Ingrediënten
Mooie plakken gerookte zalm
Selderijsalade
Zilveruitjes
Geprakte/gekorrelde
Gorgonzola Pesto
Peper en zout
Bereidingswijze
Rol de zalm op met daarin de selderijsalade en de gehakte zilveruitjes. Smeer over de rolletjes de pesto. Garneer met de gekruimelde Gorgonzola en evt. peper en zout.
TIP
Leuk als voorgerecht of bij de borrel: snij de rolmops door en steek er grote prikkers in.
Franse uien chutney
Ingrediënten
Potje zilveruitjes
1 El rode paprikapoeder
100 Gram basterdsuiker
50 Gram rozijnen
Rode port
Rode wijn
Bereidingswijze
Doe alle ingrediënten in een pan. Bedek deze met rode port en rode wijn in gelijke delen. Laat dit op een zacht vuur zachtjes inkoken tot een stroperig geheel.
TIP
Serveer bij alle patés. Bij de borrel op een toastje. Lekker bij plakjes worst.
Salade van gerookte kip
Ingrediënten
1 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
1 Gerookte kippenborst
1 El augurkenblokjes
1 Kwart ijsbergsla
Uitgebakken spekblokjes
Peper en zout
Bereidingswijze
Doe alle ingrediënten in een mengkom. Meng deze met een kwart van het overgebleven vet van het spek in de mengkom. Peper en zout naar smaak.
TIP
Serveer op getoast of gegrild rozemarijn- of naanbrood.
