Topchefs werken
met Kesbeke
En daar zijn we maar wat trots op!
Wij staan voor kwaliteit, traditie en innovatie. Topchefs kiezen vaak voor onze producten. Wow, daar zijn we supertrots op! Kwaliteit is het hart van elke culinaire creatie. Een chef-kok is zo goed als de ingrediënten waarmee hij of zij werkt. Kesbeke begrijpt dit principe als geen ander. We hanteren strenge normen voor de selectie van onze verse ingrediënten, waardoor ze altijd zorgen voor een product van topkwaliteit.
Rijke traditie met modern tintje
We zorgen voor een mix van authentieke smaken. Omdat we vaak met topchefs spreken, weten we dat variatie zorgt voor unieke gerechten. Kesbeke biedt een breed scala aan tafelzuren. Deze verscheidenheid stelt chefs in staat om te experimenteren en hun creativiteit de vrije loop te laten.
Samenwerking en partnerschap
We zien iedereen waar we mee werken als partners. Juist ook chef-koks. Deze manier van samenwerking en dialoog zorgt ervoor dat chefs ook op maat gemaakte oplossingen krijgen die specifiek zijn afgestemd op hun specifieke behoeftes.
Joris Bijdendijk heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is.
'Ik ben een ras-Amsterdammer, ik hou van zuren en ik hou van haring. Ik sta er mee op en ga er mee naar bed. Ook in het restaurant gebruiken wij altijd zuren, het geeft mijn gerechten de spanning en frisheid waar wij naar op zoek zijn. Tafelzuren hebben de perfecte zoet/zuur balans en zijn daarmee de beste vriend van een chef. Als ik bij Oos langs ga en rondloop op de plek waar het allemaal gemaakt wordt leer ik ontzettend veel. Ik vertrek altijd vol nieuwe ideeën.'
Recepten
Forel van ‘t Smallert zure bom, augurkennat, prei en hangop
Ingrediënten
2 forelfi lets met vel zonder graat
300 g grof zeezout
200 g basterdsuiker
½ bos dille
40 g korianderzaad
40 g anijszaad
20 zwarte peperkorrels
2 preien
100 g hangop
100 ml peterselie- olie
200 g bonken geschild
½ bos dille fi jngesneden
200 g Kesbeke augurkennat
1 grote Kesbeke augurk
Bereidingswijze
Meng een halve bos fijngesneden dille met korianderzaad, anijszaad, basterdsuiker, zeezout en peperkorrels
Verspreid op de fi letkant van de forel en laat 48 uur marineren Spoel vervolgens de fi lets af en verwijder de huid, snij in mooie tranches
Brand de prei met een gasbrander van buitenaf volledig zwart en gaar 15 minuten op 180 °C in de oven
Pel dan de zwarte buitenkant eraf en snij elke prei in vier gelijke stukken
Kook de aardappelen gaar, giet af en draai in de blender glad
Strijk de gladde massa uit over bakpapier en laat in de oven uitdrogen op 60 °C gedurende 3 uur (indien nodig langer)
Frituur vervolgens en laat afkoelen alvorens de zeer fijngesneden dille eroverheen te strooien
Plaats twee stukken prei op elk bord en spuit hier zigzag de hangop op, beleg deze met plakjes augurk en beleg vervolgens met de aardappelcracker
Leg daarnaast de getrancheerde forel
Vermeng het augurkennat met de peterselie-olie en roer totdat mooie parels van de olie ontstaan
Giet om de forel heen
Koolraap in zoutkorst met ravigotte, lavas en zwarte bes
Ingrediënten
8 st sardien
Kesbeke parikastrips
5 dl water
1 dl azijn
peper en zout
Kesbeke cocktailmix
2 eetlepels mosterdzaad gekookt
diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres
Bereidingswijze
Maak een deeg van de bloem, zout, rauw eiwit en rauwe eieren
Rol eenderde van de bol deeg uit, bestrijk met een kwastje met water en leg de koolraap erop
Rol de rest van het deeg uit en leg die over de koolraap
Druk het deeg bij de randen goed aan, snijd eventueel overtollig deeg weg
Bak de koolraap in deeg 1,5 uur op 170 °C
Haal de koolraap uit de oven en laat hem volledig afkoelen
Breek de korst, snijd de schil dun van de koolraap en snijd hem in plakken van 2 cm dik
Pak een zo groot mogelijke uitsteekvorm en snijd mooie ronde plakken uit de koolraap
Vermeng het gekookte ei met de mayonaise, crème fraîche, gesnipperde sjalot, gehakte kappertjes, augurkenblokjes, gehakte peterselie, gehakte kervel, zout en peper
Fruit de sjalot samen met de kruiden aan
Voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna het cassis-sap toevoegen en inkoken tot een tiende
Eendenjus toevoegen en aan de kook brengen
Zeef de sjalot en kruiden eruit, laat afkoelen, meng voor je het gerecht afmaakt met de olie zodat de saus en olie splitsen voordat je het gerecht serveert.
Bestrooi de plakken koolraap met het jeneverbeszout
Bak de plakken koolraap in olijfolie met de tijm op middelhoog vuur in een koekenpan
Voeg als de koolraap begint te kleuren een klont boter toe
Leg per persoon een gebakken plak koolraap op een bord
Bedek met ravigotte door met de spuitzak in één richting smalle lijnen te spuiten
Bedek de ravigotte met lavassteeltjes
Rasp de oude Hollandse geitenkaas erover met een fi jne rasp
Schep de saus van cassis en lavasolie naast de koolraap
Ode aan de ingezuurde Hollandse boontjes met Amsterdamse ui
Ingrediënten
180 g rijstebloem
60 g kikkererwtenbloem
2 ei
40 g eidooier
8 g zout
40 g poedersuiker
60 g geraspte oude kaas
80 g boter
4 el roomkaas
¼ bos koriander
sap van een halve limoen
500 g mix van gedroogde Hollandse bonen: Kolummer, Giele Wâldbeantsje, Reade Krobbe, Friese tuinboon, Friese kapucijner, bruine bonen, kievitsbonen, witte bonencitroenbonen, Krombekken, Soldatenboontjes, Wieringerboontjes
1,5 l groentebouillon (mag ook water zijn)
1 l Kesbeke opgiet (het vocht uit de pot)
10 Kesbeke Amsterdamse uien
Bereidingswijze
Meng de poedersuiker met de bloem en het zout en kneed de boter en de kaas erdoor; voeg daarna het ei + dooier toe
Laat het deeg minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast
Rol het met een deegroller uit op 2 mm dikte en steek 4 rondjes uit
Duw de ronde deegplakjes in bakvormpjes en zet ze minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven
Bak daarna af op 170 °C gedurende 10 minuten, tot ze goudbruin zijn
Laat afkoelen
Draai de roomkaas met limoensap en koriander fijn in de blender of met een staafmixer. Week de gedroogde bonen een nacht in de groentebouillon. Gaar ze door de bonen in een braadslee 4 cm onder te zetten met de bouillon en dan 1,5 uur in de oven op 180 ºC
De braadslee dient luchtdicht ingepakt te zijn met aluminiumfolie, zodat de bouillon minimaal verdampt
Giet de bonen af en laat vervolgens afkoelen in de Kesbeke opgiet
Snijd plakjes van de Amsterdamse ui en leg dit in de tartelette, strijk hier de roomkaas over uit en beleg met de boontjes en Amsterdamse ui
Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly.
Ingrediënten
150 ml kalfsjus
150 ml rode wijn
25 g rietsuiker
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 sjalot, gesnipperd
2 kalfswangen
1 l pekelwater (water plus 50 g zout)
300 g bouquet garni
750 ml rode wijn
4 l kippenbouillon
200 g Kesbeke picalilly
gehakte wilde kruiden
4 rauwe witpuntradijsjes
Bereidingswijze
Fruit de sjalot met de kruiden aan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna rode wijn toevoegen en inkoken tot een tiende
Kalfsjus toevoegen en aan de kook brengen, zeef de sjalot en kruiden eruit
Leg de kalfswangen 24 uur in het pekelwater, schep ze er daarna uit
Braad de wangen rondom bruin aan
Voeg kippenbouillon, wijn en bouquet garni toe aan de wangen, breng dit langzaam aan de kook, zet dan het vuur laag; het vocht moet niet meer koken, houd op 85 °C gedurende 8 uur. Houd in de oven temperatuur constant met deksel op de pan. Test of het vlees zacht is en laat het afkoelen in het vocht
Dip de radijsjes in de picalilly en leg op het bord
Snijd de twee kalfswangen doormidden, glaceer met 2 eetlepels rodewijnjus en bestrooi met gehakte wilde kruiden
Plaats de wang op bord. Dresseer alles op het bord met de rest van de rodewijnjus erbij
Tzatziki met ingemaakte komkommer, Griekse yoghurt en dille ijs
Ingrediënten
500 ml water
220 g suiker
280 g citroensap
6 g citras
10 g agar agar
100 g geplukte dille
3 eiwitten
3 g zout
200 g suiker
140 g poedersuiker
200 ml Griekse yoghurt
4 el ingemaakte komkommerblokjes
takjes dille
Bereidingswijze
Meng water, suiker, citroensap, citras en agar agar en breng vervolgens aan de kook
Laat afkoelen en blender door elkaar met de dille
In een ijsmachine opdraaien of in de vriezer laten opstijven en af en toe met een garde de ijskristallen losroeren
Klop het eiwit met de suiker en het zout op tot stijve pieken
Spatel hier de poedersuiker doorheen en spreid de meringue 1 cm dik op bakpapier uit
Laat gedurende 40 minuten uitdrogen in een heteluchtoven op 125 °C
Maak op het bord een spiegel van de Griekse yoghurt
Leg daarop de blokjes komkommer en in het midden een quenelle dille-ijs
plak twee schotsen meringue tegen het ijs aan en maak af met de dille
Zeeduivelstaart in bruine boter ratatouille met botersaus.
Ingrediënten
1 zeeduivelstaartfilet van ongeveer 400 gram
1 l water
70 g zout
500 g roomboter
8 Agria aardappels
250 g roomboter
zout
60 g sjalot, gesnipperd
60 g Kesbeke gesnipperde rode ui
60 g courgette, gesneden in blokjes van 3 mm
60 g aubergine, gesneden in blokjes van 5 mm
40 g tomatenpuree
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 tl knoflookpuree
1 el basilicumolie
1 el tomatensap
3 el zonnebloemolie
peper
zout
200 ml sap van ingezuurde paprika
100 g roomboter
4 piquillopepers (kleine soort zoete peper) op olie 1 per persoon
12 blaadjes paarse melde
Bereidingswijze
Meng het zout met het koude water tot het is opgelost
Leg de zeeduivelfi let 2 uur in het pekelbad
Haal de vis eruit, spoel af onder koud water en dep droog
Bak de vis goudbruin en gaar in de bruine boter
Schil de aardappels en steek ze met een ronde steker uit tot zo lang mogelijke cilinders
Snijd die met een mandoline in dunne ronde plakjes en zout deze licht
Leg de plakjes tegen elkaar aan rechtop in een bak
Leg hier boterblokjes op en bak in ongeveer 30 minuten af in een oven op 190 °C.
Bedruip regelmatig de bovenkant van de aardappels met de boter uit het schaaltje, de bovenkant moet krokant zijn, de onderkant zacht en gaar
Fruit de sjalot en de rode ui in de olie aan tot ze glazig zijn, voeg de aubergine toe en laat garen
Voeg daarna de courgette, de kruiden en de tomatenpuree toe en laat het geheel gaar worden
Breng op smaak met tomatensap, basilicumolie, knofl ookpuree, peper en zout
Verhit het sap van ingezuurde paprika en staaf daar de koude boter doorheen tot een homogene massa
Vul de piquillopepers met de warme ratatouille
Snijd mootjes van ongeveer 100 gram zeeduivel per persoon en leg ze op de borden
Leg de gevulde piquillo peper ernaast en garneer met blaadjes melde
Maak af met de saus
Zure en gepofte bieten, witlof en dashiboter
Ingredienten
2 rauwe bieten
1 el seru dashi 4 el sushiazijn
1 el droge witte wijn
1 el vintage sojasaus
30 ml slagroom
100 g roomboter, in blokjes
2 Kesbeke zure rode bieten
2 mini bieten, rauw
in dunne plakjes gesneden witlof en kruiden
Bereidingswijze
Verpak de bieten in aluminiumfolie en pof ze 1 uur in de gloeiende houtskool van de barbecue (of 2 uur in de heteluchtoven op 170 °C)
Schil de bieten en snij ze in gelijke parten
Meng dashi, sushiazijn, soja, slagroom en witte wijn en breng aan de kook
Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door zodat een emulsie ontstaat
Leg 2 parten gepofte biet en 2 parten zure biet op elk bord
Leg de blaadjes witlof en kruiden op het bord
Verdeel de rauwe minibiet en schenk de dashiboter erbij uit
'In mijn vak gaat het om smaak. Smaak is een weergave van je zintuigen: horen, zien, voelen, ruiken en proeven. Dat resultaat wordt opgeslagen in je hersens. Als ik iets proef, gaat dat langs het smakenpalet dat ik in mijn hoofd heb gecreëerd en waarvan ik weet: ‘ dit zit goed’. Als wat ik proef daarmee harmonieert, dan waardeer ik het; contrasteert of botst het, dan zal ik er niet enthousiast van worden. Zo werkt het niet alleen bij mij maar bij ieder mens. Hoe omschrijf je bijvoorbeeld een cannelloni van sinaas- appel sesam gevuld met een mousse van Amsterdamse piccalilly? De smaak is licht zoet, krokant mondgevoel, filmend, licht zuurtje.'
'Maar als ik dat zo tegen je zeg, klinkt het niet als een smaakvolle combinatie. Proef je een hap, dan eet je beleving. Veel belevingen -en dat is het leuke aan eten- dit kun je bijna niet onder woorden brengen. De recepten die ik voor Kesbeke heb gemaakt, daarmee kunt u zelf een chefwaardige maaltijd serveren.'
Recepten
Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
150 gr vers krabvlees
1 el mayonaise
15 gr Granny Smith in blokjes
2 blaadjes munt fijn gesneden
1 el chilisaus
½ limoensap
Bereidingswijze krabtartaar
Meng ingrediënten tot een salade, piccalillymousse.
Bouillon verwarmen, gelatine oplossen, blenderen, koud laten worden en de room er door heen spatelen.
Tartaar in steker, lichtjes aandrukken, hierop de piccalillymousse in cannellonirolletjes doen.
Ingredienten kletskoppen
50 gr sinaasappelsap
2 stuks sinaasappelrasp
150 gr poedersuiker
50 gr Acacia honing
60 gr bloem
150 gr sesamzaad, gemixt wit en zwart
Bereidingswijze kletskoppen
Meng alle ingrediënten, de gesmolten boter als laatste toevoegen smeer dit uit op bakpapier en bak goudbruin op 180°C. Licht laten afkoelen, snij in plakjes van 4×4 cm en rol ze om een stokje, koud laten worden.
Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse
Ingrediënten
100 ml remouladesaus
augurkenmousse
(=samen fijn blenderen: • 125 gr Kesbeke cornichons • 75 gr uitlekvocht • ½ theelepel xantana • 2.5 dl lobbige room • 3 bladen gelatine • zout en peper)
vier blaadjes feuille d’brich (loempia velletjes)
5 eetlepels visbakmeel/tempura
water
12 st spiering
Bereidingswijze
Augurkenmousse, cornichons, uitlekvocht en de xantana blenderen, verwarmen en gelatine erbij, dan de lobbige room.
Blaadjes feuille d’brich insmeren met olijfolie, rond vouwen en afbakken in een oven 180°C.
Spieringen door het beslag halen en frituren. Vul de krokante cornetjes met augurkenmousse tot de helft, spuit er een beetje remouladesaus op en doe de spiering er in.
Dungesneden ossenworst, augurk en Amsterdamse smuluitjes
Ingrediënten
ossenworst
croutons van zuurdesem
Kesbeke augurk in plakjes gesneden
Kesbeke Amsterdamse smuluitjes
krokant gefrituurde sjalotringen
kropslahartjes
frisee sla
augurkmayonaise
komkommerlinten
radijs
eiwit/eidooier gekookt en apart van elkaar door een zeefje drukken
Bereidingswijze
Snijd de ossenworst in zeer dunne plakken, leg dit in een ring van ongeveer 8 Ã 10 cm.
Augurkmayonaise: (cutter 1 middelgrote augurk, vermeng dit met mayonaise) en doe in een spuitzak. Garneer op de ossenworst de plakjes augurk, smuluitjes, komkommer, croutons en radijs. Strooi het eiwit en eidooier licht over de ossenworst frisee sla en kropsla erbij. Afmaken met de gefrituurde sjalotringen
Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten
Ingrediënten
8 st sardien
Kesbeke parikastrips
5 dl water
1 dl azijn
peper en zout
Kesbeke cocktailmix
2 eetlepels mosterdzaad gekookt
diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres
Bereidingswijze
Maak de sardientjes schoon en ontdoe van de graat.
Leg ze in de zoet-zuurmarinade van Kesbeke, rol ze op met paprikastrips en zet ze vast met een prikker.
Doe de zoet-zuur gemarineerde groenten in een sardienblikje en leg de rolmopsjes hierop.
Strooi hierover wat mosterdzaad.
Runderpastrami, selderijsalade en mierikswortelmayonaise
Ingrediënten
16 plakjes runderpastrami
Kesbeke selderijsalade
4 walnoten
1 el mayonaise
½ Jonagold appel
mierikswortelmayonaise
4 zuurdesem croutons,10 cm lang, 4 cm breed
4 plakjes Kesbeke ‘dwarsliggers’
frisee sla, diverse cressoorten, veldsla
8 Kesbeke zilveruitjes in vieren gesneden
Bereidingswijze
Maak de selderijsalade aan met mayonaise, walnoot en Jonagold appel doe dit op een plakje runderpastrami, rol op. Meng mierikswortelpasta met mayonaise en doe in een spuitzak. Leg vier rolletjes pastrami gevuld met selderijsalade op de crouton, daarop een ‘dwarsligger’ en daarop wat frisee sla met diverse cressoorten. Spuit op het einde van de crouton een druppel mierikswortelmayonaise.
Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly
Ingrediënten
250 gr bruine bonen (blik)
50 gr ontbijtspek
2 sjalotten
½ prei
50 gr wortel
1 liter runderbouillon
2 stengels bleekselderij
1 blaadje laurier
roggebrood
katenspek
Kesbeke piccalilly
Kesbeke zilveruitjes
Kesbeke zoetzure rode ui
Kesbeke augurk
Dijonmosterd
lardons van uitgebakken spek
diverse cressoorten
Bereidingswijze
Fruit ontbijtspek met de sjalotten, prei, wortel en bleekselderij. Voeg de uitgelekte bruine bonen toe met laurierblad.
Voeg dan de runderbouillon toe en kook gaar. Dan blenderen, zeven en op smaak brengen.
Roggebrood in lange banen snijden insmeren met mosterd, beleggen met katenspek. Leg hierop garnituren van augurk, zoetzure rode ui, piccalillycrème, zilverui, kleine lardons uitgebakken spek.
Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise
Ingrediënten
200 gr fijngesneden tartaarvlees van MRY-rund
10gr gesnipperde sjalot
5 gr worcestersaus
2 druppels tabasco
3 gr fijne Dijonmosterd
3 gr bieslook
10 gr ketchup
4 zachtgekookte kwarteleitjes, 2 min.
8 Kesbeke cornichons
12 Kesbeke kappertjes
piccalillymayonaise (= mayonaise + gecuteerde piccalilly)
8 Kesbeke zilveruitjes door de helft
4 kropslahartjes
20 tatsoi blaadjes
diverse cressoorten
Bereidingswijze
Meng alle ingrediënten door de tartaar en breng op smaak met peper en zout. Doe de tartaar in steker, stamp het licht aan maak het op met de kwarteleitjes in het midden van de tartaar. Dresseer de rest van het garnituur er netjes omheen spuit kleine stipjes piccalillymayonaise er tussen.
Sidney Schutte heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is. 'Tja, wie kent ze niet, die beroemde zure bommen of die gele Amsterdamse uien van Kesbeke. Van jongs af aan ben ik hiermee opgegroeid en eerlijk gezegd had ik nooit gedacht dat ik van dit geweldige bedrijf ‘De Zilveren Ui’ trofee in ontvangst zou mogen nemen! Na jaren met Oos zijn assortiment gewerkt te hebben gingen we samen sparren om onze eigen zuren te bedenken: tulpenbollen, stengelsla, amandelen, de gekste dingen worden door Oos ingemaakt en hoe langer het in de pot zit hoe lekkerder het wordt. Ik vindt dit prachtig en het kan voor mij niet gek genoeg zijn zolang het maar lekker is!'
'Ieder gerecht heeft zuur nodig anders is het gerecht niet in balans. Een wijn zonder zuren is toch ook niet lekker… Dan is het toch helemaal super als je het zuur kan toevoegen met groenten en dit geeft ook nog eens een knapperige bite! We hebben al eens een amuse bedacht in Spectrum met zuur: crème van gezouten pinda met rolmops en augurken-gel. De gasten vonden het fantastisch! Helemaal als ik ze vertel dat ik de gel van het augurkenvocht maak!"
Recepten
Lauwwarme coquille, Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas
Ingrediënten
8 st coquille
2 octopus armen
2 blaadjes laurier
1/2 bol knoflook
300 g zoet-zure rode biet
30 g hibiscus
40 g blauwe kaas (bevroren)
1 st stengelsla
Bereidingswijze
Marineer de bieten met de hibiscus overnacht en draai deze door tot een gladde puree en passeer door een fijne zeef. Kook de octopus 40 minuten in water met zout, knoflook en laurier, laat in het vocht afkoelen. Rooster de octopus op de BBQ totdat deze gekarameliseerd is aan de buitenkant. Snij de coquilles in 2en en rooster in een droge hete pan, aanmaken met klein beetje zeer fijn gesnipperde sjalot, limoensap en zeezout. Kook de stengelsla en maak aan met wat olijfolie en zout. Rasp de bevroren kaas met een microplane.
Makreel krokant gebakken aardappel, ‘bommetje van Oos’, ravigote vinairgrette
Ingrediënten
2 Makreelfilets
4 Plakken zuurdesem brood (3 mm dik)
200 g Aardappelpuree
25 g Kappertjes gehakt
25 g Sjalot gehakt
20 g Bieslook gesneden
5 g Olijfolie
10 g Platte peterselie gehakt
10 g Chardonnay-azijn
15 g sushi-azijn
1 Teentje knoflook
2 Kesbeke zure bommen
in blokjes gesneden
Bereidingswijze
Makreelfilet met de huidkant op de plak zuurdesem plaatsen. Leg de makreelfilet in de bakpan op de broodkant en bak deze goudbruin totdat de makreel halfgaar is. Ravigote vinaigrette: de ingrediënten mengen en lauwwarm opwarmen. Aardappelpuree verhitten en beetje smeuïg houden. Een volle lepel op het bord plaatsen en hier 1 lepel van de blokjes zure bom bovenop scheppen.
Rauw geschroeide langoustine, ananas piccalilly, gefermenteerde knoflook, geitenkaas, bloemkool, wolvarken
Ingrediënten
4 Grote langoustines
60 g Kesbeke piccalilly
20 g ananas in fijne blokjes gesneden
50 g gefermenteerde knoflook
110 g bouillon
50 g verse geitenkaas
3 kleuren bloemkool
50 g wolvarken in blokjes gesneden
witte balsamico-azijn
Bereidingswijze
De langoustine goed aanbakken in olijfolie en hierna direct uit de pan halen. De gefermenteerde knoflook met de bouillon doordraaien tot een gladde crème. Smeer de langoustine met de knoflook-crème in. De geitenkaas aanvriezen en raspen met een microplane. Rol de langoustine door de geitenkaas. Piccalilly mengen met de ananas. Wolvarken kort aanzweten in een droge pan en afblussen met witte balsamicoazijn en direct uit de pan halen. Bloemkool dun schaven (2 mm) en 30 seconden garen in de magnetron (half knapperig), aanmaken met olijfolie en zout.
Rogvleugel, vadouvan-créme, pompoen, zure bom, buikspek, hazelnoot-achois
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
1 filet gladde rog (600 g)
Vadouvan-crème: 10 g vadouvan kruidenmix, 140 g olijfolie, yoghurt, mayonaise
Pompoenpuree: 300 g pompoen, 1 takje tijm, ½ teentje knoflook
1 Kesbeke zure bom in plakjes van 3 mm en in rondjes uitgestoken
Hazelnoot-anchois: 100 g hazelnoot geroosterd en fijngehakt, 20 g Kesbeke kappertjes grofgehakt, 10 g sjalot
fijngesnipperd, 5 g knoflook fijngehakt, 3 filets gezouten ansjovis fijngesneden, 60 g olijfolie
hazelnootsaus: 150 g versgeroosterde hazelnoten, 125 g gebruinde boter, 500 g kippenbouillon, citroensap
Bereidingswijze
Hazelnootsaus: hazelnoten, gebruinde boter en kippenbouillon 2 minuten in de blender, passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met beetje citroensap. Vadouvan-crème: meng de vadouvan-kruiden in 140 g olijfolie en verhit tot 60 graden en laat een paar uur trekken. Zeef de olie en meng dit met ½ yoghurt, ½ mayonaise. Hazelnoot-anchois: fruit sjalot en knoflook in 60 g olijfolie (niet kleuren) en haal van het vuur. Voeg kappertjes, ansjovis en hazelnoten toe en wat citroensap.
Rogvleugel: snijd de rogfilet in 4 porties. Bak filet aan de mooiste kant aan in bruine boter, draai om en laat zachtjes 3 minuten doorgaren.
Pompoenpuree: 300 g pompoen schoonmaken en in kleine stukken snijden. Kook gaar in de bouillon met knoflook, tijm en klein beetje zout. Blender dit tot een gladde crème en passeer door een fijne zeef.
Tartaar van reebok, citroengeranium, ingezuurde tulpenbol, rodekool, amsterdamse ui, bloedworst, lavas
Ingrediënten
200 g Reebok platte bil
3 Blaadjes lavas
Olijfolie
Nootmuskaat
crème citroengeranium: 50 g citroengeranium, 50 g mayonaise, 50 g volle yoghurt
¼ Rode kool
4 Kesbeke Amsterdamse uien
4 Ingezuurde tulpenbollen
bloedworst-dressing: 50 g bloedworst, 50 g kippenbouillon,
25 g zonnebloemolie, 5 g sherry-azijn, 5 g sushi-azijn, limoensap
Bereidingswijze
Reebok fijnsnijden tot tartaarvlees en aanmaken met zout, olijfolie en wat vers geraspte nootmuskaat. Lavas fijnsnijden en door de tartaar mengen. Bloedworst dressing: ingrediënten in de blender doen en fijndraaien, passeren door een fijne zeef. Crème citroengeranium: citroengeranium fijnsnijden en vermengen met yoghurt en 24 uur laten marineren. Yoghurt blenderen en passeren door een fijne zeef, dit vermengen met de mayonaise. Rode kool dun snijden en aanmaken met een scheut bloedworst- dressing. Ingezuurde tulpenbol en Amsterdamse ui in schelpjes snijden, aanmaken met olijfolie.
Tosti ‘Halfom’ pekelvlees, kalfslever, groene asperge, mosterdzaad, augurken-gel
Ingrediënten
2 Lange sneetjes vers wit brood
300 g Kalfslever
300 g Olijfolie
4 Plakken dun gesneden pekelvlees
4×8 st jonge groene asperges
Zachte roomboter
Mosterdzaad
Augurken-gel: 500 g Kesbeke augurkenvocht, 5 g gellan
Bereidingswijze
Kook de asperges 2 minuten in water met zout en koel gelijk af in ijskoud water. Konfijt de kalfslever 40 minuten in olijfolie op 60 graden en laat opstijven in de koelkast. Snij in dunne plakjes. Beleg 1 plak kalfslever met 1 plak pekelvlees en plaats hier bovenop nog een plakje kalfslever. Smeer de lange sneetjes brood aan 1 kant in met boter. Leg de plakjes gestapelde pekelvlees en kalfslever op plak wit brood op de beboterde kant. Plaats hier bovenop gelijkmatig naast elkaar de groene asperges en plaats hier weer bovenop een plak wit brood. Snijd de tosti netjes af en plaats deze in een bakpan met een beetje olijfolie en bak aan beide kanten goudbruin, laat de binnenkant niet te warm worden. De tosti rechtop zetten en besprenkelen met wat mosterdzaad. Augurken-gel: breng augurkenvocht samen met gellan aan de kook, laat afkoelen en stop de massa in een blender en draai tot een gladde gel, eventueel verdunnen met nog wat extra augurkenvocht.
Varkenskop, gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons
Ingrediënten
100 g Witte bonenpuree
Jerez sherry-azijn
Olijfolie
100 g Varkenskop
4 crackers van gepofte varkenshuid (verkrijgbaar bij de toko)
4 Flinterdunne plakjes gerookt rugspek
Chorizo-crème: 500 g zonnebloemolie, 200 g chorizo, 1 eidooier, azijn
Takje tijm
Kesbeke cornichons
Bereidingswijze
Chorizo-crème: chorizo in kleine stukjes snijden en 4 uur laten trekken in de olie op 80 graden. Chorizo-olie door een zeef passeren, en van de olie mayonaise maken met eigeel en azijn. Witte boontjes overnacht laten weken en kort afkoken in groentebouillon met wat gerookt spek en een takje tijm totdat deze beetgaar zijn. Haal het buitenste vliesje van de witte boontjes af en marineer ze met wat sherry-azijn, olijfolie en wat zout. Cornichons in de lengte doormidden snijden. Varkenskop in 4 strakke blokjes snijden.
Ik doe dit vak al van jongs af. Lekker koken...
Mijn eerste plek was bij Petit Nord in Hoorn, toen La Ciboulette in de Beemster. Daarna een paar mooie jaren bij de Kersentuin (met Joop Braakhekke) en bij Aujourd’ hui in Amsterdam en ’t Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel. Jaren geleden ben ik daar ook mijn eigen restaurant begonnen. Nu heb ik meerdere restaurants die hoogwaardige eten bieden voor een normale prijs.
'Het is alle dagen feest voor mij, als ik zie hoe mijn gasten genieten van onze gerechten. Mooie, eerlijke smaakcombinaties op basis van pure producten, dat is waar wij onze creativiteit in uitleven. En daar horen alle basissmaken bij: zoet, zout, bitter en... zuren. De fantastische zoetzuur-varianten van Kesbeke zijn daarbij absoluut onmisbaar. Hun producten brengen ons vaak op verrassende ideeën.'
Recepten
Bloemkool met Pierre Robert en crème van ui, gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons
Ingrediënten
1 bloemkool
600 gr boter
truffel
2 tenen knoflook
6 blaadjes laurier
200 ml witte wijn
1 Pierre Robert kaasje
4 witte uien
1 pot Kesbekezilveruitjes
2dl room
1 dl melk
Bereidingswijze
boter verwarmen (tot hazelnoot bruin)
dan door een fijne zeef
groen van bloemkool afsnijden en in zijn geheel goudbruin bakken in boter
na het bakken van de bloemkool, laurier, knoflook en witte wijn toevoegen aan de boter (braadjus)
Pierre Robert ontdoen van de buitenkant en losroeren met een garde
3 uien aanzetten, afblussen met room en melk
laten staan en dan tot gladde crème draaien in de blender
1 ui halveren en droog roosteren in de pan, dan de schelpjes eruit halen
garneer met plakjes truffel en een paar zilveruitjes
Eend van de barbecue met kappertjes en VOC kruiden. Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas
Ingrediënten
2 eendenborstfilets
2 Kesbeke augurken
½ knolselderij
2 st steranijs
1 kaneelstokje
2 st kardemom
3 blaadjes laurier
2 st foelie
2 dl room
1 dl melk
3 dl Madeira
1 potje kappertjes
100 gr gele rozijnen
Bereidingswijze
Eendenborstfilet en augurk op de barbecue.
Daarna de huid van de eend krokant bakken in braadpan.
Eendenbraadjus afblussen met Madeira, daarna laurier, kardemom, kaneel, steranijs en rozijnen erbij; in laten trekken
Knolselderij in gelijke stukken snijden, opzetten met room en melk
Vervolgens garen en tot gladde crème draaien in de blender
Kappertjes krokant frituren op 180°
Gerookt spek met haricots verts augurk en piccalilly, aardappel, ‘bommetje van Oos’, ravigote vinairgrette
Ingrediënten
1 pakje haricots verts
1 pot Kesbeke augurken
600 gr buikspek • 250 gr grof zeezout
1 pot Kesbeke piccalilly
0,5 dl geslagen room
Oost-Indische kers
Bereidingswijze
Spek 24 uur onder druk pekelen
Daarna 25 min. koud roken
Dan 20 min. stomen in de oven
Vervolgens op 185° krokant laten worden
Piccalilly door een zeef wrijven en mengen met geslagen room
Haricots verts blancheren en door de helft snijden
Augurk in dezelfde maat snijden als de haricots verts
Gerecht garneren met de bloem en het blad van de Oost-Indische kers
Makreel, met preicreme en piccalilly sorbet
Ingrediënten
1 makreel
1 dl limoen-vinaigrette
1 prei
2 dl melk
1 dl room
1 pot Kesbeke piccalilly
0,5 dl suikerwater
10% glucose
4 Kesbeke augurkjes
4 komkommerbloemen
8 plakjes zoetzure rettich
Bereidingswijze
Makreel in stukjes van gelijke grootte snijden, bestrijken met olijfolie en zout, roosteren in grillpan
Fijngesneden prei opzetten met melk en room
Garen en tot gladde crème draaien in de keukenmachine
Piccalilly door fijne zeef drukken, daarna verwarmen en glucose en suikerwater toevoegen
Daarna tot -7 draaien in ijsmachine
Garneer het gerecht met augurk, komkommerbloem en zoetzure rettic
Merg met ui, violetmosterd en krokante couscous
Ingrediënten
500 gr pastabloem
280 gr eidooier
20 gr zout
0,5 dl water
0,5 dl olijfolie
8 Amsterdamse uien
1 potje Kesbeke zilveruitjes
2 cl basilicumpesto
200 gr couscous
1 dl sojaolie
150 gr rundermerg
1 teen knoflook
2 blaadjes laurier
2 dl bietensap
30 pousse d’epinard (spinazie blaadjes)
Bereidingswijze
Pastadeeg:
meng bloem, eidooier, zout, water en olijfolie
Mergcrème
merg 10 min. blancheren in knoflook/laurier-bouillion
Vervolgens tot crème draaien met violetmosterd
Amsterdamse uitjes halveren en de ‘schelpjes’ loshalen, de helft in bietensap leggen
Couscous krokant bakken in sojaolie, daarna mengen met basilicumpesto
Garneer met blaadjes pousse d’epinard
Mierikswortel met venkel en appel
Ingrediënten
1 potje mierikswortelpuree
2 stuks grote venkel
4 stuks minivenkel
3 Kesbeke augurken
1 Granny Smith appel
3 stuks ijspegel (soort rettich)
1 dl mayonaise
Bereidingswijze
wrijf de mierikswortel door een zeef
de fijne mierikswortel mengen met de mayonaise
minivenkel koken in water met zout
augurk en ijspegel in dunne plakjes snijden
Granny Smith in lucifertjes snijden
garneer het gerecht met het loof van de minivenkel
Worteltjestaart
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
150 gr suiker
200 gr boter
300 gr bloem
1 ei
10 gr kaneel
10 gr gember
10 gr kardemom
1 l wortelsap
100 gr custard
300 gr dooier
600 ml geslagen room
1 pot Kesbeke geraspte wortel
Bereidingswijze
Kook wortelsap met de custard
Giet op de dooier met 50 gr suiker, laat afkoelen
Sla room lobbig en spatel door de massa
Kook 2 l wortelsap met 50 gr verse gember
Zeef en breng op 28 brix (zoetgehalte) met suikerwater
Turbineer in ijsmachine
Meng 300 gr bloem, 200 gr boter, 100 gr suiker, 1 ei en specerijen tot deeg
Kruimel en bak 12 min. af op 165°
Tableer oranje chocolade • vul hiermee een wortelvorm met wortelcreme
Garneer gerecht met loof en geraspte wortel
Paul Fagel is een telg uit de beroemde Fagelfamilie. Voorbestemd om cuisinier te worden, trok Paul op z'n achttiende naar Frankrijk om er de kneepjes van de Franse haute cuisine in het algemeen en de Provençaalse keuken in het bijzonder te leren. Zijn drijfveer was de introductie van de Franse keuken in Nederland. En dat is hem overtuigend gelukt. Terug in Nederland ging hij werken in restaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, destijds van zijn broer Ton. Na zeveneneenhalf jaar opende Paul Fagel zijn eigen restaurant in Wijk bij Duurstede. Hij noemde het ‘Duurstede’ en kreeg al snel een ster in de Guide Michelin.
Negentien succesjaren later (1993) vestigde Paul Fagel zich in Het Arsenaal in Naarden-Vesting. Hij begon daar met Restaurant Het Arsenaal en De Brasserie Paul Fagel. Broer Ton assisteert hem in het Arsenaal. Ook Wulf Engel is hier herenigd met de familie Fagel. Paul Fagel is nu 81 jaar.
Recepten
Balletjes gehakt
Ingrediënten
500 Gram rundergehakt
2 Gesnipperde sjalotjes
1 Handje peterselie
1 Teentje knoflook
Paneermeel
3 Eieren
Kleine blokjes augurk
Boter
Peper en zout
Bereidingswijze
Meng al deze ingrediënten met de hand. Proef of het op smaak is. Maak niet te grote ballen en bak ze in boter 7 minuten op laag vuur. Blus de boter af met het vocht van het zuur.
TIP
Serveer op een broodje of bij stamppot met witlof. Lekker met piccalilly.
Franse uien chutney
Ingrediënten
Potje zilveruitjes
1 El rode paprikapoeder
100 Gram basterdsuiker
50 Gram rozijnen
Rode port
Rode wijn
Bereidingswijze
Doe alle ingrediënten in een pan. Bedek deze met rode port en rode wijn in gelijke delen. Laat dit op een zacht vuur zachtjes inkoken tot een stroperig geheel.
TIP
Serveer bij alle patés. Bij de borrel op een toastje. Lekker bij plakjes worst.
Pasta-salade tonijn
Ingrediënten
2 Blikjes tonijn in olie
500 Gr schelpjes macaroni
4 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
4 El piccalilly
2 El zilveruitjes
Peper en zout
Bereidingswijze
Laat de tonijn en het zuur uitlekken. Kook de macaroni beetgaar met wat olie en zout. Doe alle ingrediënten in een mengkom. Verkruimel de tonijn. Peper en zout naar smaak.
TIP
Garneer dit feestelijk met gele blokjes komkommer.
Pistoletje warme geitenkaas
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
Voorgebakken pistoletjes
Gesneden plakken Hollandse geitenkaas
Abrikozenjam
Dwarsliggers
Bereidingswijze
Snij het pistoletje door. Beleg deze met geitenkaas. Leg er een dwarsligger op. Verdeel een eetlepel abrikozenjam over het broodje. Weer een dun plakje geitenkaas. Vervolgens tussen de contact-gril of tosti-ijzer tot de kaas heerlijk gesmolten is.
TIP
Serveer met een salade evt. wat rucola-salade er bij.
Rolmops gerookte zalm + kaas
Ingrediënten
Mooie plakken gerookte zalm
Selderijsalade
Zilveruitjes
Geprakte/gekorrelde
Gorgonzola Pesto
Peper en zout
Bereidingswijze
Rol de zalm op met daarin de selderijsalade en de gehakte zilveruitjes. Smeer over de rolletjes de pesto. Garneer met de gekruimelde Gorgonzola en evt. peper en zout.
TIP
Leuk als voorgerecht of bij de borrel: snij de rolmops door en steek er grote prikkers in.
Salade van gerookte kip
Ingrediënten
1 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
1 Gerookte kippenborst
1 El augurkenblokjes
1 Kwart ijsbergsla
Uitgebakken spekblokjes
Peper en zout
Bereidingswijze
Doe alle ingrediënten in een mengkom. Meng deze met een kwart van het overgebleven vet van het spek in de mengkom. Peper en zout naar smaak.
TIP
Serveer op getoast of gegrild rozemarijn- of naanbrood.
Varkenshaas + stampot van rucola
Ingrediënten
1 Varkenshaas pp
200 Gram geschilde aardappelen pp
100 Gram rucola pp
1 El grove mosterd
1 El roomboter
Boter om in te bakken
Peper en zout
Piccalilly
Bereidingswijze
Maak aardappelpuree met mosterd, peper, zout en boter. Braad de varkenshaasjes rosé. Peper en zout naar smaak. Roer op het laatst de rucola door de puree. Blus de boter af met wat water en piccalilly, roeren met een garde.
TIP
Serveer met piccalilly.
Ze heeft met haar partner het restaurant Da Vinci in Limburg. Restaurant Da Vinci is een culinair samenspel van details, passie en kunde. Natuurlijk spelen de gerechten van Margo hierin een centrale rol: de finesse, het raffinement, de creativiteit. Allemaal even belangrijk. Maar Da Vinci is veel meer. Da Vinci is persoonlijke aandacht aan tafel, een uitgelezen wijnkeuze uit de speciale vinoteca van Petro. Da Vinci is onvergetelijk.
"U wordt ontvangen in de aperitiefruimte. Samen in de stemming komen met een sprankelend glas champagne. Hier kijkt u uw ogen uit. Het trappenhuis naar de afterdinnerruimte, die u via de loopplank bereikt en waar u uitgezakt in een van de loungestoelen heerlijk kunt nakeuvelen. En wie naar beneden kijkt, ziet hoe in de gloednieuwe keuken het ene na het andere meesterwerk bereid wordt."
Recepten
Blauwschimmelkaas met ananas en Amsterdamse ui
Ingrediënten
Pittige blauwschimmelkaas
1 El brunoise gesneden ananas p.p
1 Amsterdamse ui p.p.
Gembersiroop
Gemberkoekje
Bereidingswijze
Ananas en Amsterdamse ui fijnsnijden, deze met elkaar vermengen en op bord scheppen. Plakje blauwschimmelkaas (0,5 cm dik) apart erbij leggen (evt. 3 min. in de oven verwarmen). Afmaken met een druppeltje gembersiroop en gemberkoekje erbij.
TIP: Serveer hier notenbrood of toast bij.
Filet américain met cornichons
Ingrediënten
4 El filet américain
40 Gram cornichons fijngesneden
Koekje van ui
Kwarteleitjes
Knoflook cress en kaviaar
Krokante chips
Bereidingswijze
Filet américain mengen met fijngesneden cornichons. Naar smaak toevoegen: peper, zout, druppel, gembervocht en vocht van de cornichons. Afmaken met een koekje van ui, gepocheerd kwarteleitje, knoflook cress en kaviaar.
TIP: Serveer met toastjes of krokante chips
Grilspies met Amsterdamse ui en Cornichon met geraspte geitenkaas
Ingrediënten
1 Amsterdamse ui
4 Kleine cornichons
1 Paprika
1 Courgette
Krokante koekjes
Geitenkaas
Bereidingswijze
Ingrediënten op maat snijden, ongeveer vierkant. Aan een grilspies rijgen en op de grill leggen. Geitenkaas raspen en deze op het einde erover heen strooien.
TIP: De geitenkaas apart serveren in een leuk bakje.
Groentedips piccalilly-mayonaise
Ingrediënten
4 El piccalilly
1 El mayonaise
1 El geslagen room
Groene asperge
Sesamzaadjes (verschillende kleuren: wit, zwart, wasabi, soja etc.)
Croutons
Bereidingswijze
Piccalilly, mayonaise en room met elkaar vermengen. Naar smaak toevoegen: scheutje witte wijn, zout en peper. Groene asperge op maat snijden, op een prikker rijgen en door de sesamzaadjes halen. Serveren met croutons.
TIP: Heerlijk als dipsaus bij chips of kreeft.
Hoorntje van filodeeg met piccalilly-crème en crème fraîche
Ingrediënten
1 Pak filodeeg
Piccalilly
Crème fraîche
Bereidingswijze
Rondjes snijden uit het filodeeg. Filodeeg om een ijzeren vormpje doen, om een hoorntje te vormen. Piccalilly en crème fraîche elk apart in een spuitzak doen. De vormpjes in de oven op 160 ˚C tot ze goudgeel zijn. Laten afkoelen en dan de crème fraîche en piccalilly erin spuiten.
TIP: Serveren in een bak met sesamzaad. Garneren met een mooi blaadje cress of vegetarische kaviaarbolletjes.
Kropsla met dikke Amsterdamse ui
Ingrediënten
1 Kropsla
4 Amsterdame uien
Cress of kervel
Crème fraîche
Taugé en zeekraal
Spaghetti van komkommer
Granny Smith appel
Bereidingswijze
Amsterdamse ui grofsnijden. Granny Smith appel in dikke staafjes snijden. Ui en appel vermengen met de kropsla, cress of kervel, taugé en zeekraal. Crème fraîche apart erbij doen, garneren met basilicum cress.
TIP: Serveren bij Pata Negra ham of vis.
Langoustine met mayonaise van zilverui
Ingrediënten
1 Pot zilveruitjes (4 el fijnsnijden) 2 El mayonaise
1 El crème fraîche
1 El yanté
Noten-cress
Langoustine
Bereidingswijze
Mayonaise-ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Langoustine bakken evt. stukje zalm erbij.
Lucas Rive was goed bevriend met Oos Kesbeke. December 2019 overleed hij na een kort ziekbed. Wij hebben uitsluitend fantastische herinneringen aan deze geweldige kok!
Op zijn achttiende werd Rive voor de keuze gesteld: koken of voetballen. Rive koos voor koken en kookte op jonge leeftijd op hoog niveau. Na in een aantal restaurants gewerkt te hebben nam John Beeren hem in dienst bij het gerenommeerde restaurant De Bokkedoorns en benoemde hem vrij snel daarna tot chef-kok. Op prille, zevenentwintigjarige leeftijd vergaarde hij daar de tweede Michelinster. Sindsdien stapelt de lof zich op. De Nederlandse cuisine mag dan een gigantische inhaalslag hebben gemaakt, het mentaliteitsverschil tussen Frankrijk en Nederland blijft volgens Rive levensgroot. 'Daar (Frankrijk) leven andere ideeën over hiërarchie in de keuken. In Nederland is dat anders. Ik ben er het bewijs van dat een groot ego niet hoeft voor dit werk.'
'Ik heb het niet in me en ik heb er ook geen behoefte aan. Wat moet ik nou over mezelf gaan zeggen? Je m'appelle Lucas Rive et j'ai deux etoiles?' Rive was een bescheiden en vriendelijk man. Hij wordt nog steeds gemist!
Recepten
Drie maal Amsterdamse ui
Ingrediënten
1 Potje Kesbeke Amsterdamse ui
8 Langoustines
8 Coquilles
4 Pomodori tomaten
4 Trostomaatjes
Bereidingswijze
Snij de coquilles tot tartaar, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Snij de langoustines tot tartaar, op smaak maken met zout peper en olijfolie. Ontvel de pomodori en snij deze in blokjes, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Kapje van de Amsterdamse ui afsnijden en uithollen vul de uien met de verschillende tartaren. Garneer met een gebakken langoustine, coquille en gekonfijt trostomaatje.
Gepocheerde abrikoos, Pata Negra en ingemaakte gele komkommer
Ingrediënten
8 Gele abrikozen (ontveld en ontpit)
8 Plakken Pata Negra ham
1 Pot Kesbeke gele komkommer
Bereidingswijze
Wikkel de Pata Negra om de abrikozen. Snij de komkommer in blokjes van 1 cm bij 1 cm. Zet de abrikozen in Pata Negra 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Dresseer abrikozen op bord samen met de blokjes gele komkommer. Garneer naar eigen inzicht met wat mooie kruiden en of sla soorten. Maak gerecht af met een mooie olijfolie.
Gerookte paling, snijbonen, piccalilly-ketchup en zeewier
Ingrediënten
1 Pot pikante piccalilly van Kesbeke
100 Gr snijbonen
400 Gr gerookte paling
Krokant zeewier (in betere speciaalzaak)
Diverse sla soorten
Bereidingswijze
Haal het vet van de gerookte paling en snij filets in lange banen. Doe de inhoud van potje pikante piccalilly in de blender en draai deze glad. Blancheer de gewassen snijbonen kort en snij in lange banen. Garneer met wat sla soorten en de krokante zeewier.
Kalfsniertjes met aardappelsalade, zoetzure biet en mosterdsaus
Ingrediënten
750 Gr schoongemaakte kalfsnier
1 Pot zoetzure bietjes
2 Grote aardappels
1 Ui in blokjes gesneden
2 El grove mosterd
1 Augurk
4 Dl room
Bereidingswijze
Ui en afsnijdsel van kalfsnier glazig aanbakken. Room toevoegen en 30 minuten sudderen. Aardappels koken en in plakjes snijden, op smaak maken met mayonaise, yoghurt, gesnipperde augurk en peper en zout. 8 Zoetzure bietjes in vieren snijden. Kalfsnier op hoog vuur bakken, op smaak brengen met peper en zout. De saus met uitjes en afsnijdsel van de nier door de blender halen en eetlepels mosterd toevoegen.
Salade van gepocheerde kreeft met cannelloni van kreeft en augurk
Ingrediënten
Canadese kreeft gekookt in court bouillon
1 Potje Kesbeke augurken
50 Gr mayonaise
Wat bieslook
1 Bergamotcitroen
50 Ml witte wijn azijn
150 Ml extra virgine olijfolie
1 limoen
Bereidingswijze
Verdeel kreeftenstaart in 4 gelijke stukken. Snij resterende vlees van de scharen en pootjes tot “tartaar“, maak aan met mayonaise, bieslook, limoensap, peper en zout. Snij augurk flinterdun in lange plakjes en leg dakpansgewijs neer, hierop in het midden een dunne strook kreefttartaar en rol het geheel op tot een mooie cannelloni. Leg stuk kreeft op het bord samen met de cannelloni. Dressing: meng olie, azijn en sap van bergamotcitroen.
Terrine van geitenkaas uit ‘Neck’ en speltbrood met piccalilly-appel
Ingrediënten
15 Plakken geitenkaas (3 mm dik)
15 Plakken speltbrood (3 mm dik)
5 Blaadjes gelatine
8 Dl melk
100 Gr zachte geitenkaas
4 Appels
1 Potje Kesbeke piccalilly
Gemengde sla soorten
Bereidingswijze
Verwarm geitenkaas en melk, los gelatine hierin op. Speltbrood insmeren met de gelei van geitenkaas en melk, leg hierop een plak geitenkaas. In terrine dit om en om door blijven stapelen terrine onder druk wegzetten in koeling. Potje piccalilly in blender gladdraaien. Appels in dunne plakken in de piccalilly-massa marineren (paar uur). Snij de terrine in mooie plakken en dresseer de piccalilly appel er omheen.
Tosti met Comté, groenten en mayonaise van augurk
Ingrediënten
8 Plakken zuurdesembrood
8 Plakken Comté kaas
16 Groene asperges
4 Bospeen
Knolselderij
Courgette
Koolrabi
1 Potje Kesbeke augurken
4 Dl mayonaise
Bereidingswijze
Snij alle groente in lucifervorm van ongeveer 10 cm en blancheer beetgaar. Zuurdesembrood insmeren met olijfolie en peper en zout. Leg plakken Comté op brood en rangschik hierop de groenten, andere plak brood erop leggen en geheel in het tosti-ijzer. Mayonaise en augurken in blender, draai tot gladde massa. Snij de goudgele tosti in plakken en serveer de augurk-mayonaise er apart bij.