Kimchi

Samen met het traditionele Koreaanse bedrijf Oh Na Mi hebben we met Alex Kim het beste van twee werelden gecombineerd: een kimchi-recept met een rijke smaak, ontstaan uit de Koreaanse fermentatietraditie, gecombineerd met de diepgaande kennis en expertise van Amsterdam's eigen Oos Kesbeke op het gebied van inleggen.

Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht dat bestaat uit gefermenteerde groenten met een mix van specerijen en kruiden. De meest voorkomende en erkende vorm van kimchi wordt gemaakt van Chinese kool, maar er zijn talloze varianten met andere groenten zoals radijs, komkommer en lente-ui.

De basisbereiding van kimchi begint met het zouten van de groenten. Dit helpt om het vocht eruit te trekken en de groenten te verzachten. Vervolgens worden ze gemengd met een pittige pasta gemaakt van rode peperpoeder, knoflook, gember en vissaus. Hierna wordt de mix in een pot gedaan om te fermenteren. Afhankelijk van de temperatuur en de gewenste fermentatieniveau rijpt onze kimchi in een paar dagen tot enkele weken.

Historisch gezien was fermentatie in Korea - waar dit product haar oorsprong vindt - niet alleen een manier om voedsel te conserveren gedurende de koude wintermaanden, maar het was ook een manier om essentiële voedingsstoffen te verkrijgen. Kimchi zit boordevol vitamines, mineralen en is rijk aan probiotica, wat goed is voor de darmgezondheid.

Kimchi is onlosmakelijk verbonden met de Koreaanse identiteit. Het heeft een prominente plek in de dagelijkse maaltijd en wordt vaak als bijgerecht geserveerd. Het is ook een veelzijdig ingrediënt en wordt gebruikt in tal van gerechten zoals kimchi jjigae (kimchi stoofpot) en kimchi bokkeumbap (kimchi gebakken rijst).

Piccalilly

Piccalilly is een pittig groentemengsel dat wordt ingelegd in een azijnmosterdsaus. Het heeft zijn wortels in de Indiase keuken maar is met name populair in het Verenigd Koninkrijk, Nederland en België.

De naam "piccalilly" is waarschijnlijk afgeleid van het Indiase gerecht "achar", wat pickles betekent. Tijdens de koloniale tijd brachten de Britten deze inlegtechniek mee naar Europa, waar het werd aangepast aan de lokale smaak.

De basis van piccalilly bestaat uit stukjes groenten zoals bloemkool, augurken, uien en wortels. Deze worden eerst geblancheerd en vervolgens gemengd met een saus van azijn, mosterd, kurkuma en andere specerijen. Het mengsel wordt vervolgens in potten bewaard, waar het verder infuseert en rijpt.

De felgele kleur van piccalilly, te danken aan de kurkuma, maakt het tot een opvallende verschijning op de tafel. Het wordt vaak geserveerd bij vleeswaren, kaas of als bijgerecht bij traditionele Engelse gerechten zoals 'pie and mash' of 'fish and chips'.

Kappertjes

Kappertjes zijn de ongeopende bloemknoppen van de kappertjesplant (Capparis spinosa). Ze worden geoogst voordat ze kunnen bloeien en worden meestal geconserveerd in zout of azijn. Hierdoor hebben ze een scherpe, zoute smaak die ze een favoriet maakt in veel gerechten.

Historisch gezien zijn kappertjes al duizenden jaren in gebruik en worden ze vaak geassocieerd met de Mediterrane keuken. Ze zijn te vinden in oude culinaire teksten en werden zowel om hun smaak als om hun vermeende medicinale eigenschappen gewaardeerd.

Kappertjes zijn klein, maar ze voegen een krachtige smaakexplosie toe aan gerechten. Ze worden vaak gebruikt in sauzen zoals de beroemde 'salsa verde' of 'tartaarsaus'. Ook zijn ze een essentieel ingrediënt in de klassieke Italiaanse 'vitello tonnato' – een gerecht van dun gesneden kalfsvlees met een romige tonijnsaus.

Naast sauzen en dressings, kunnen kappertjes ook worden gebruikt om pasta's, salades, visgerechten en pizza's op smaak te brengen. Het is hun unieke combinatie van zoutigheid en lichte bitterheid die ervoor zorgt dat ze een diepte van smaak toevoegen aan een breed scala aan gerechten.

Hoewel hun formaat bescheiden is, hebben kappertjes een rijke geschiedenis en blijven ze een geliefd ingrediënt in keukens over de hele wereld.