Varkenskop, gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons
Ingrediënten
100 g Witte bonenpuree
Jerez sherry-azijn
Olijfolie
100 g Varkenskop
4 crackers van gepofte varkenshuid (verkrijgbaar bij de toko)
4 Flinterdunne plakjes gerookt rugspek
Chorizo-crème: 500 g zonnebloemolie, 200 g chorizo, 1 eidooier, azijn
Takje tijm
Kesbeke cornichons
Bereidingswijze
Chorizo-crème: chorizo in kleine stukjes snijden en 4 uur laten trekken in de olie op 80 graden. Chorizo-olie door een zeef passeren, en van de olie mayonaise maken met eigeel en azijn. Witte boontjes overnacht laten weken en kort afkoken in groentebouillon met wat gerookt spek en een takje tijm totdat deze beetgaar zijn. Haal het buitenste vliesje van de witte boontjes af en marineer ze met wat sherry-azijn, olijfolie en wat zout. Cornichons in de lengte doormidden snijden. Varkenskop in 4 strakke blokjes snijden.
