Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly.
Ingrediënten
150 ml kalfsjus
150 ml rode wijn
25 g rietsuiker
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 sjalot, gesnipperd
2 kalfswangen
1 l pekelwater (water plus 50 g zout)
300 g bouquet garni
750 ml rode wijn
4 l kippenbouillon
200 g Kesbeke picalilly
gehakte wilde kruiden
4 rauwe witpuntradijsjes
Bereidingswijze
Fruit de sjalot met de kruiden aan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna rode wijn toevoegen en inkoken tot een tiende
Kalfsjus toevoegen en aan de kook brengen, zeef de sjalot en kruiden eruit
Leg de kalfswangen 24 uur in het pekelwater, schep ze er daarna uit
Braad de wangen rondom bruin aan
Voeg kippenbouillon, wijn en bouquet garni toe aan de wangen, breng dit langzaam aan de kook, zet dan het vuur laag; het vocht moet niet meer koken, houd op 85 °C gedurende 8 uur. Houd in de oven temperatuur constant met deksel op de pan. Test of het vlees zacht is en laat het afkoelen in het vocht
Dip de radijsjes in de picalilly en leg op het bord
Snijd de twee kalfswangen doormidden, glaceer met 2 eetlepels rodewijnjus en bestrooi met gehakte wilde kruiden
Plaats de wang op bord. Dresseer alles op het bord met de rest van de rodewijnjus erbij
