Koolraap in zoutkorst met ravigotte, lavas en zwarte bes
Ingrediënten
8 st sardien
Kesbeke parikastrips
5 dl water
1 dl azijn
peper en zout
Kesbeke cocktailmix
2 eetlepels mosterdzaad gekookt
diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres
Bereidingswijze
Maak een deeg van de bloem, zout, rauw eiwit en rauwe eieren
Rol eenderde van de bol deeg uit, bestrijk met een kwastje met water en leg de koolraap erop
Rol de rest van het deeg uit en leg die over de koolraap
Druk het deeg bij de randen goed aan, snijd eventueel overtollig deeg weg
Bak de koolraap in deeg 1,5 uur op 170 °C
Haal de koolraap uit de oven en laat hem volledig afkoelen
Breek de korst, snijd de schil dun van de koolraap en snijd hem in plakken van 2 cm dik
Pak een zo groot mogelijke uitsteekvorm en snijd mooie ronde plakken uit de koolraap
Vermeng het gekookte ei met de mayonaise, crème fraîche, gesnipperde sjalot, gehakte kappertjes, augurkenblokjes, gehakte peterselie, gehakte kervel, zout en peper
Fruit de sjalot samen met de kruiden aan
Voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna het cassis-sap toevoegen en inkoken tot een tiende
Eendenjus toevoegen en aan de kook brengen
Zeef de sjalot en kruiden eruit, laat afkoelen, meng voor je het gerecht afmaakt met de olie zodat de saus en olie splitsen voordat je het gerecht serveert.
Bestrooi de plakken koolraap met het jeneverbeszout
Bak de plakken koolraap in olijfolie met de tijm op middelhoog vuur in een koekenpan
Voeg als de koolraap begint te kleuren een klont boter toe
Leg per persoon een gebakken plak koolraap op een bord
Bedek met ravigotte door met de spuitzak in één richting smalle lijnen te spuiten
Bedek de ravigotte met lavassteeltjes
Rasp de oude Hollandse geitenkaas erover met een fi jne rasp
Schep de saus van cassis en lavasolie naast de koolraap
