Zeeduivelstaart in bruine boter ratatouille met botersaus.
Ingrediënten
1 zeeduivelstaartfilet van ongeveer 400 gram
1 l water
70 g zout
500 g roomboter
8 Agria aardappels
250 g roomboter
zout
60 g sjalot, gesnipperd
60 g Kesbeke gesnipperde rode ui
60 g courgette, gesneden in blokjes van 3 mm
60 g aubergine, gesneden in blokjes van 5 mm
40 g tomatenpuree
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 tl knoflookpuree
1 el basilicumolie
1 el tomatensap
3 el zonnebloemolie
peper
zout
200 ml sap van ingezuurde paprika
100 g roomboter
4 piquillopepers (kleine soort zoete peper) op olie 1 per persoon
12 blaadjes paarse melde
Bereidingswijze
Meng het zout met het koude water tot het is opgelost
Leg de zeeduivelfi let 2 uur in het pekelbad
Haal de vis eruit, spoel af onder koud water en dep droog
Bak de vis goudbruin en gaar in de bruine boter
Schil de aardappels en steek ze met een ronde steker uit tot zo lang mogelijke cilinders
Snijd die met een mandoline in dunne ronde plakjes en zout deze licht
Leg de plakjes tegen elkaar aan rechtop in een bak
Leg hier boterblokjes op en bak in ongeveer 30 minuten af in een oven op 190 °C.
Bedruip regelmatig de bovenkant van de aardappels met de boter uit het schaaltje, de bovenkant moet krokant zijn, de onderkant zacht en gaar
Fruit de sjalot en de rode ui in de olie aan tot ze glazig zijn, voeg de aubergine toe en laat garen
Voeg daarna de courgette, de kruiden en de tomatenpuree toe en laat het geheel gaar worden
Breng op smaak met tomatensap, basilicumolie, knofl ookpuree, peper en zout
Verhit het sap van ingezuurde paprika en staaf daar de koude boter doorheen tot een homogene massa
Vul de piquillopepers met de warme ratatouille
Snijd mootjes van ongeveer 100 gram zeeduivel per persoon en leg ze op de borden
Leg de gevulde piquillo peper ernaast en garneer met blaadjes melde
Maak af met de saus