Rogvleugel, vadouvan-créme, pompoen, zure bom, buikspek, hazelnoot-achois
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
1 filet gladde rog (600 g)
Vadouvan-crème: 10 g vadouvan kruidenmix, 140 g olijfolie, yoghurt, mayonaise
Pompoenpuree: 300 g pompoen, 1 takje tijm, ½ teentje knoflook
1 Kesbeke zure bom in plakjes van 3 mm en in rondjes uitgestoken
Hazelnoot-anchois: 100 g hazelnoot geroosterd en fijngehakt, 20 g Kesbeke kappertjes grofgehakt, 10 g sjalot
fijngesnipperd, 5 g knoflook fijngehakt, 3 filets gezouten ansjovis fijngesneden, 60 g olijfolie
hazelnootsaus: 150 g versgeroosterde hazelnoten, 125 g gebruinde boter, 500 g kippenbouillon, citroensap
Bereidingswijze
Hazelnootsaus: hazelnoten, gebruinde boter en kippenbouillon 2 minuten in de blender, passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met beetje citroensap. Vadouvan-crème: meng de vadouvan-kruiden in 140 g olijfolie en verhit tot 60 graden en laat een paar uur trekken. Zeef de olie en meng dit met ½ yoghurt, ½ mayonaise. Hazelnoot-anchois: fruit sjalot en knoflook in 60 g olijfolie (niet kleuren) en haal van het vuur. Voeg kappertjes, ansjovis en hazelnoten toe en wat citroensap.
Rogvleugel: snijd de rogfilet in 4 porties. Bak filet aan de mooiste kant aan in bruine boter, draai om en laat zachtjes 3 minuten doorgaren.
Pompoenpuree: 300 g pompoen schoonmaken en in kleine stukken snijden. Kook gaar in de bouillon met knoflook, tijm en klein beetje zout. Blender dit tot een gladde crème en passeer door een fijne zeef.
Rauw geschroeide langoustine, ananas piccalilly, gefermenteerde knoflook, geitenkaas, bloemkool, wolvarken
Ingrediënten
4 Grote langoustines
60 g Kesbeke piccalilly
20 g ananas in fijne blokjes gesneden
50 g gefermenteerde knoflook
110 g bouillon
50 g verse geitenkaas
3 kleuren bloemkool
50 g wolvarken in blokjes gesneden
witte balsamico-azijn
Bereidingswijze
De langoustine goed aanbakken in olijfolie en hierna direct uit de pan halen. De gefermenteerde knoflook met de bouillon doordraaien tot een gladde crème. Smeer de langoustine met de knoflook-crème in. De geitenkaas aanvriezen en raspen met een microplane. Rol de langoustine door de geitenkaas. Piccalilly mengen met de ananas. Wolvarken kort aanzweten in een droge pan en afblussen met witte balsamicoazijn en direct uit de pan halen. Bloemkool dun schaven (2 mm) en 30 seconden garen in de magnetron (half knapperig), aanmaken met olijfolie en zout.
Tartaar van reebok, citroengeranium, ingezuurde tulpenbol, rodekool, amsterdamse ui, bloedworst, lavas
Ingrediënten
200 g Reebok platte bil
3 Blaadjes lavas
Olijfolie
Nootmuskaat
crème citroengeranium: 50 g citroengeranium, 50 g mayonaise, 50 g volle yoghurt
¼ Rode kool
4 Kesbeke Amsterdamse uien
4 Ingezuurde tulpenbollen
bloedworst-dressing: 50 g bloedworst, 50 g kippenbouillon,
25 g zonnebloemolie, 5 g sherry-azijn, 5 g sushi-azijn, limoensap
Bereidingswijze
Reebok fijnsnijden tot tartaarvlees en aanmaken met zout, olijfolie en wat vers geraspte nootmuskaat. Lavas fijnsnijden en door de tartaar mengen. Bloedworst dressing: ingrediënten in de blender doen en fijndraaien, passeren door een fijne zeef. Crème citroengeranium: citroengeranium fijnsnijden en vermengen met yoghurt en 24 uur laten marineren. Yoghurt blenderen en passeren door een fijne zeef, dit vermengen met de mayonaise. Rode kool dun snijden en aanmaken met een scheut bloedworst- dressing. Ingezuurde tulpenbol en Amsterdamse ui in schelpjes snijden, aanmaken met olijfolie.
Varkenskop, gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons
Ingrediënten
100 g Witte bonenpuree
Jerez sherry-azijn
Olijfolie
100 g Varkenskop
4 crackers van gepofte varkenshuid (verkrijgbaar bij de toko)
4 Flinterdunne plakjes gerookt rugspek
Chorizo-crème: 500 g zonnebloemolie, 200 g chorizo, 1 eidooier, azijn
Takje tijm
Kesbeke cornichons
Bereidingswijze
Chorizo-crème: chorizo in kleine stukjes snijden en 4 uur laten trekken in de olie op 80 graden. Chorizo-olie door een zeef passeren, en van de olie mayonaise maken met eigeel en azijn. Witte boontjes overnacht laten weken en kort afkoken in groentebouillon met wat gerookt spek en een takje tijm totdat deze beetgaar zijn. Haal het buitenste vliesje van de witte boontjes af en marineer ze met wat sherry-azijn, olijfolie en wat zout. Cornichons in de lengte doormidden snijden. Varkenskop in 4 strakke blokjes snijden.
Tosti ‘Halfom’ pekelvlees, kalfslever, groene asperge, mosterdzaad, augurken-gel
Ingrediënten
2 Lange sneetjes vers wit brood
300 g Kalfslever
300 g Olijfolie
4 Plakken dun gesneden pekelvlees
4×8 st jonge groene asperges
Zachte roomboter
Mosterdzaad
Augurken-gel: 500 g Kesbeke augurkenvocht, 5 g gellan
Bereidingswijze
Kook de asperges 2 minuten in water met zout en koel gelijk af in ijskoud water. Konfijt de kalfslever 40 minuten in olijfolie op 60 graden en laat opstijven in de koelkast. Snij in dunne plakjes. Beleg 1 plak kalfslever met 1 plak pekelvlees en plaats hier bovenop nog een plakje kalfslever. Smeer de lange sneetjes brood aan 1 kant in met boter. Leg de plakjes gestapelde pekelvlees en kalfslever op plak wit brood op de beboterde kant. Plaats hier bovenop gelijkmatig naast elkaar de groene asperges en plaats hier weer bovenop een plak wit brood. Snijd de tosti netjes af en plaats deze in een bakpan met een beetje olijfolie en bak aan beide kanten goudbruin, laat de binnenkant niet te warm worden. De tosti rechtop zetten en besprenkelen met wat mosterdzaad. Augurken-gel: breng augurkenvocht samen met gellan aan de kook, laat afkoelen en stop de massa in een blender en draai tot een gladde gel, eventueel verdunnen met nog wat extra augurkenvocht.
Makreel krokant gebakken aardappel, ‘bommetje van Oos’, ravigote vinairgrette
Ingrediënten
2 Makreelfilets
4 Plakken zuurdesem brood (3 mm dik)
200 g Aardappelpuree
25 g Kappertjes gehakt
25 g Sjalot gehakt
20 g Bieslook gesneden
5 g Olijfolie
10 g Platte peterselie gehakt
10 g Chardonnay-azijn
15 g sushi-azijn
1 Teentje knoflook
2 Kesbeke zure bommen
in blokjes gesneden
Bereidingswijze
Makreelfilet met de huidkant op de plak zuurdesem plaatsen. Leg de makreelfilet in de bakpan op de broodkant en bak deze goudbruin totdat de makreel halfgaar is. Ravigote vinaigrette: de ingrediënten mengen en lauwwarm opwarmen. Aardappelpuree verhitten en beetje smeuïg houden. Een volle lepel op het bord plaatsen en hier 1 lepel van de blokjes zure bom bovenop scheppen.
Lauwwarme coquille, Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas
Ingrediënten
8 st coquille
2 octopus armen
2 blaadjes laurier
1/2 bol knoflook
300 g zoet-zure rode biet
30 g hibiscus
40 g blauwe kaas (bevroren)
1 st stengelsla
Bereidingswijze
Marineer de bieten met de hibiscus overnacht en draai deze door tot een gladde puree en passeer door een fijne zeef. Kook de octopus 40 minuten in water met zout, knoflook en laurier, laat in het vocht afkoelen. Rooster de octopus op de BBQ totdat deze gekarameliseerd is aan de buitenkant. Snij de coquilles in 2en en rooster in een droge hete pan, aanmaken met klein beetje zeer fijn gesnipperde sjalot, limoensap en zeezout. Kook de stengelsla en maak aan met wat olijfolie en zout. Rasp de bevroren kaas met een microplane.
