Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
150 gr vers krabvlees
1 el mayonaise
15 gr Granny Smith in blokjes
2 blaadjes munt fijn gesneden
1 el chilisaus
½ limoensap
Bereidingswijze krabtartaar
Meng ingrediënten tot een salade, piccalillymousse.
Bouillon verwarmen, gelatine oplossen, blenderen, koud laten worden en de room er door heen spatelen.
Tartaar in steker, lichtjes aandrukken, hierop de piccalillymousse in cannellonirolletjes doen.
Ingredienten kletskoppen
50 gr sinaasappelsap
2 stuks sinaasappelrasp
150 gr poedersuiker
50 gr Acacia honing
60 gr bloem
150 gr sesamzaad, gemixt wit en zwart
Bereidingswijze kletskoppen
Meng alle ingrediënten, de gesmolten boter als laatste toevoegen smeer dit uit op bakpapier en bak goudbruin op 180°C. Licht laten afkoelen, snij in plakjes van 4×4 cm en rol ze om een stokje, koud laten worden.
Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse
Ingrediënten
100 ml remouladesaus
augurkenmousse
(=samen fijn blenderen: • 125 gr Kesbeke cornichons • 75 gr uitlekvocht • ½ theelepel xantana • 2.5 dl lobbige room • 3 bladen gelatine • zout en peper)
vier blaadjes feuille d’brich (loempia velletjes)
5 eetlepels visbakmeel/tempura
water
12 st spiering
Bereidingswijze
Augurkenmousse, cornichons, uitlekvocht en de xantana blenderen, verwarmen en gelatine erbij, dan de lobbige room.
Blaadjes feuille d’brich insmeren met olijfolie, rond vouwen en afbakken in een oven 180°C.
Spieringen door het beslag halen en frituren. Vul de krokante cornetjes met augurkenmousse tot de helft, spuit er een beetje remouladesaus op en doe de spiering er in.
Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten
Ingrediënten
8 st sardien
Kesbeke parikastrips
5 dl water
1 dl azijn
peper en zout
Kesbeke cocktailmix
2 eetlepels mosterdzaad gekookt
diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres
Bereidingswijze
Maak de sardientjes schoon en ontdoe van de graat.
Leg ze in de zoet-zuurmarinade van Kesbeke, rol ze op met paprikastrips en zet ze vast met een prikker.
Doe de zoet-zuur gemarineerde groenten in een sardienblikje en leg de rolmopsjes hierop.
Strooi hierover wat mosterdzaad.
Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise
Ingrediënten
200 gr fijngesneden tartaarvlees van MRY-rund
10gr gesnipperde sjalot
5 gr worcestersaus
2 druppels tabasco
3 gr fijne Dijonmosterd
3 gr bieslook
10 gr ketchup
4 zachtgekookte kwarteleitjes, 2 min.
8 Kesbeke cornichons
12 Kesbeke kappertjes
piccalillymayonaise (= mayonaise + gecuteerde piccalilly)
8 Kesbeke zilveruitjes door de helft
4 kropslahartjes
20 tatsoi blaadjes
diverse cressoorten
Bereidingswijze
Meng alle ingrediënten door de tartaar en breng op smaak met peper en zout. Doe de tartaar in steker, stamp het licht aan maak het op met de kwarteleitjes in het midden van de tartaar. Dresseer de rest van het garnituur er netjes omheen spuit kleine stipjes piccalillymayonaise er tussen.
Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly
Ingrediënten
250 gr bruine bonen (blik)
50 gr ontbijtspek
2 sjalotten
½ prei
50 gr wortel
1 liter runderbouillon
2 stengels bleekselderij
1 blaadje laurier
roggebrood
katenspek
Kesbeke piccalilly
Kesbeke zilveruitjes
Kesbeke zoetzure rode ui
Kesbeke augurk
Dijonmosterd
lardons van uitgebakken spek
diverse cressoorten
Bereidingswijze
Fruit ontbijtspek met de sjalotten, prei, wortel en bleekselderij. Voeg de uitgelekte bruine bonen toe met laurierblad.
Voeg dan de runderbouillon toe en kook gaar. Dan blenderen, zeven en op smaak brengen.
Roggebrood in lange banen snijden insmeren met mosterd, beleggen met katenspek. Leg hierop garnituren van augurk, zoetzure rode ui, piccalillycrème, zilverui, kleine lardons uitgebakken spek.
Runderpastrami, selderijsalade en mierikswortelmayonaise
Ingrediënten
16 plakjes runderpastrami
Kesbeke selderijsalade
4 walnoten
1 el mayonaise
½ Jonagold appel
mierikswortelmayonaise
4 zuurdesem croutons,10 cm lang, 4 cm breed
4 plakjes Kesbeke ‘dwarsliggers’
frisee sla, diverse cressoorten, veldsla
8 Kesbeke zilveruitjes in vieren gesneden
Bereidingswijze
Maak de selderijsalade aan met mayonaise, walnoot en Jonagold appel doe dit op een plakje runderpastrami, rol op. Meng mierikswortelpasta met mayonaise en doe in een spuitzak. Leg vier rolletjes pastrami gevuld met selderijsalade op de crouton, daarop een ‘dwarsligger’ en daarop wat frisee sla met diverse cressoorten. Spuit op het einde van de crouton een druppel mierikswortelmayonaise.
Dungesneden ossenworst, augurk en Amsterdamse smuluitjes
Ingrediënten
ossenworst
croutons van zuurdesem
Kesbeke augurk in plakjes gesneden
Kesbeke Amsterdamse smuluitjes
krokant gefrituurde sjalotringen
kropslahartjes
frisee sla
augurkmayonaise
komkommerlinten
radijs
eiwit/eidooier gekookt en apart van elkaar door een zeefje drukken
Bereidingswijze
Snijd de ossenworst in zeer dunne plakken, leg dit in een ring van ongeveer 8 à 10 cm.
Augurkmayonaise: (cutter 1 middelgrote augurk, vermeng dit met mayonaise) en doe in een spuitzak. Garneer op de ossenworst de plakjes augurk, smuluitjes, komkommer, croutons en radijs. Strooi het eiwit en eidooier licht over de ossenworst frisee sla en kropsla erbij. Afmaken met de gefrituurde sjalotringen
