Gastronomie

Joris Bijdendijk heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is.

'Ik ben een ras-Amsterdammer, ik hou van zuren en ik hou van haring. Ik sta er mee op en ga er mee naar bed. Ook in het restaurant gebruiken wij altijd zuren, het geeft mijn gerechten de spanning en frisheid waar wij naar op zoek zijn. Tafelzuren hebben de perfecte zoet/zuur balans en zijn daarmee de beste vriend van een chef. Als ik bij Oos langs ga en rondloop op de plek waar het allemaal gemaakt wordt leer ik ontzettend veel. Ik vertrek altijd vol nieuwe ideeën.'

'In mijn vak gaat het om smaak. Smaak is een weergave van je zintuigen: horen, zien, voelen, ruiken en proeven. Dat resultaat wordt opgeslagen in je hersens. Als ik iets proef, gaat dat langs het smakenpalet dat ik in mijn hoofd heb gecreëerd en waarvan ik weet: ‘ dit zit goed’. Als wat ik proef daarmee harmonieert, dan waardeer ik het; contrasteert of botst het, dan zal ik er niet enthousiast van worden. Zo werkt het niet alleen bij mij maar bij ieder mens. Hoe omschrijf je bijvoorbeeld een cannelloni van sinaas- appel sesam gevuld met een mousse van Amsterdamse piccalilly? De smaak is licht zoet, krokant mondgevoel, filmend, licht zuurtje.'

'Maar als ik dat zo tegen je zeg, klinkt het niet als een smaakvolle combinatie. Proef je een hap, dan eet je beleving. Veel belevingen -en dat is het leuke aan eten- dit kun je bijna niet onder woorden brengen. De recepten die ik voor Kesbeke heb gemaakt, daarmee kunt u zelf een chefwaardige maaltijd serveren.'

Sidney Schutte heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is. 'Tja, wie kent ze niet, die beroemde zure bommen of die gele Amsterdamse uien van Kesbeke. Van jongs af aan ben ik hiermee opgegroeid en eerlijk gezegd had ik nooit gedacht dat ik van dit geweldige bedrijf ‘De Zilveren Ui’ trofee in ontvangst zou mogen nemen! Na jaren met Oos zijn assortiment gewerkt te hebben gingen we samen sparren om onze eigen zuren te bedenken: tulpenbollen, stengelsla, amandelen, de gekste dingen worden door Oos ingemaakt en hoe langer het in de pot zit hoe lekkerder het wordt. Ik vindt dit prachtig en het kan voor mij niet gek genoeg zijn zolang het maar lekker is!'

'Ieder gerecht heeft zuur nodig anders is het gerecht niet in balans. Een wijn zonder zuren is toch ook niet lekker… Dan is het toch helemaal super als je het zuur kan toevoegen met groenten en dit geeft ook nog eens een knapperige bite! We hebben al eens een amuse bedacht in Spectrum met zuur: crème van gezouten pinda met rolmops en augurken-gel. De gasten vonden het fantastisch! Helemaal als ik ze vertel dat ik de gel van het augurkenvocht maak!"
 

Ik doe dit vak al van jongs af. Lekker koken...
Mijn eerste plek was bij Petit Nord in Hoorn, toen La Ciboulette in de Beemster. Daarna een paar mooie jaren bij de Kersentuin (met Joop Braakhekke) en bij Aujourd’ hui in Amsterdam en ’t Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel. Jaren geleden ben ik daar ook mijn eigen restaurant begonnen. Nu heb ik meerdere restaurants die hoogwaardige eten bieden voor een normale prijs.

'Het is alle dagen feest voor mij, als ik zie hoe mijn gasten genieten van onze gerechten. Mooie, eerlijke smaakcombinaties op basis van pure producten, dat is waar wij onze creativiteit in uitleven. En daar horen alle basissmaken bij: zoet, zout, bitter en... zuren. De fantastische zoetzuur-varianten van Kesbeke zijn daarbij absoluut onmisbaar. Hun producten brengen ons vaak op verrassende ideeën.'

Paul Fagel is een telg uit de beroemde Fagelfamilie. Voorbestemd om cuisinier te worden, trok Paul op z'n achttiende naar Frankrijk om er de kneepjes van de Franse haute cuisine in het algemeen en de Provençaalse keuken in het bijzonder te leren. Zijn drijfveer was de introductie van de Franse keuken in Nederland. En dat is hem overtuigend gelukt. Terug in Nederland ging hij werken in restaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, destijds van zijn broer Ton. Na zeveneneenhalf jaar opende Paul Fagel zijn eigen restaurant in Wijk bij Duurstede. Hij noemde het ‘Duurstede’ en kreeg al snel een ster in de Guide Michelin.

Negentien succesjaren later (1993) vestigde Paul Fagel zich in Het Arsenaal in Naarden-Vesting. Hij begon daar met Restaurant Het Arsenaal en De Brasserie Paul Fagel. Broer Ton assisteert hem in het Arsenaal. Ook Wulf Engel is hier herenigd met de familie Fagel. Paul Fagel is nu 81 jaar.

Ze heeft met haar partner het restaurant Da Vinci in Limburg. Restaurant Da Vinci is een culinair samenspel van details, passie en kunde. Natuurlijk spelen de gerechten van Margo hierin een centrale rol: de finesse, het raffinement, de creativiteit. Allemaal even belangrijk. Maar Da Vinci is veel meer. Da Vinci is persoonlijke aandacht aan tafel, een uitgelezen wijnkeuze uit de speciale vinoteca van Petro. Da Vinci is onvergetelijk.

"U wordt ontvangen in de aperitiefruimte. Samen in de stemming komen met een sprankelend glas champagne. Hier kijkt u uw ogen uit. Het trappenhuis naar de afterdinnerruimte, die u via de loopplank bereikt en waar u uitgezakt in een van de loungestoelen heerlijk kunt nakeuvelen. En wie naar beneden kijkt, ziet hoe in de gloednieuwe keuken het ene na het andere meesterwerk bereid wordt."

Lucas Rive was goed bevriend met Oos Kesbeke. December 2019 overleed hij na een kort ziekbed. Wij hebben uitsluitend fantastische herinneringen aan deze geweldige kok!

Op zijn achttiende werd Rive voor de keuze gesteld: koken of voetballen. Rive koos voor koken en kookte op jonge leeftijd op hoog niveau. Na in een aantal restaurants gewerkt te hebben nam John Beeren hem in dienst bij het gerenommeerde restaurant De Bokkedoorns en benoemde hem vrij snel daarna tot chef-kok. Op prille, zevenentwintigjarige leeftijd vergaarde hij daar de tweede Michelinster. Sindsdien stapelt de lof zich op. De Nederlandse cuisine mag dan een gigantische inhaalslag hebben gemaakt, het mentaliteitsverschil tussen Frankrijk en Nederland blijft volgens Rive levensgroot. 'Daar (Frankrijk) leven andere ideeën over hiërarchie in de keuken. In Nederland is dat anders. Ik ben er het bewijs van dat een groot ego niet hoeft voor dit werk.'

'Ik heb het niet in me en ik heb er ook geen behoefte aan. Wat moet ik nou over mezelf gaan zeggen? Je m'appelle Lucas Rive et j'ai deux etoiles?' Rive was een bescheiden en vriendelijk man. Hij wordt nog steeds gemist!